“O alquimista tentou transformar metais comuns em ouro. A levedura faz algo mais interessante: transforma o suco de uva em vinho. O enólogo pode usar a alquimia da levedura para desenvolver diretamente um estilo, ou pode ter a visão alternativa de que a variação natural da levedura indígena é parte essencial do caráter de seu vinho”. Esta introdução é só parte do excelente artigo escrito pelo Master of Wine Benjamin Lewin traduzido e publicado no site do amigo Arthur Azevedo (Artwine) por um estudioso e profundo connoisseur do ramo, o professor 
Marcello Borges.
Muitas vezes ficamos nos perguntando; afinal de onde veem os aromas dos vinhos, para que servem as leveduras, leveduras selecionadas ou indígenas? O artigo elucida muito sobre o tema porém ainda deixa algumas controvérsias no ar, adoro isto pois aprendi e acredito que em nossa vinosfera não existem verdades absolutas, que aguçam a curiosidade.
“O efeito das leveduras perdura depois delas: durante o processo conhecido como autólise, quando o vinho está amadurecendo sobre as borras, os remanescentes da levedura liberam compostos no vinho que contribuem para a sensação de boca. Então, não há muito sobre o caráter de vinho que não seja influenciado pela levedura. Uma grande dúvida na produção de vinhos é se se deve deixar a fermentação acontecer naturalmente pelas leveduras indígenas da adega, ou se se deve adicionar leveduras cultivadas para controlar o processo.” Veja o artigo completo clicando aqui.
A esta altura você já deve estar se 
perguntando, afinal que diabos são essas leveduras?! rs As leveduras são microorganismos vivos não visíveis a olho nu, havendo a necessidade de uso de microscópio para tal. Na ausência de oxigênio e em contato com açúcar, fermentam produzindo gás carbônico e álcool. Existem dois tipos, os cultivados e os indígenas (ou selvagens) presentes no próprio mosto e o uso de uma ou de outra é papo para mais de metro entre enófilos, enólogos e outros apaixonados pelo vinho. Eis dois pontos de vista de quem põe a mão na massa:
- O francês Jean-Luc Thunevin > “Essa é uma questão difícil, que move paixões, muitas vezes irracionais. Mas sendo bem honesto, nas grandes safras, não precisamos de nada além das leveduras indígenas. Afinal de contas, a natureza fez a parte dela, no entanto, nas safras difíceis é preciso usar determinadas leveduras para manter a qualidade do vinho”
- Nicolas Jolly o guru da biodinâmica > “Você pode obter quase qualquer sabor com essas leveduras aromáticas. A ‘refermentação’, como ele chama, apaga o caráter local e a variação de safra. A refermentação é a consequência de uma série de erros”.
Para finalizar, sugiro que leiam também o excelente texto sobre o tema publicado pela revista Adega clicando aqui. Dilemas à parte, as leveduras são essenciais ao vinho, sem elas você teria apenas suco na taça e na minha opinião nem tanto ao céu nem tanto à terra. Se leveduras indígenas forem usadas e gerarem um vinho bom, maravilha, creio que esse é o objetivo. Como, no entanto, já provei diversos vinhos elaborados com estas mesmas leveduras dentro de filosofias biodinâmicas que não me agradaram de forma alguma, creio que o foco é na qualidade, num caldo que seja acima de tudo palatável e de seu agrado. Enfim, pano para manga, leia, pesquise, prove e tire suas próprias conclusões, mas pelo menos agora você já sabe o que são leveduras e como estas podem ter influenciado o vinho que você tomou ontem!
Kanimambo pela visita, é ela o combustível que mantém este nosso ponto de encontro vivo, cheers!
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