Gastronomia & Harmonização

Signature de Susana Balbo, um Torrontés Diferenciado

Tem gente que torce o nariz para os vinhos elaborados com Torrontés na argentina, mas poucos tentaram se atualizar sobre o tema nos últimos anos. Tem vinhos de muita susana balbo torrontés com tapasqualidade no mercado que surpreenderiam a maioria dos céticos de plantão. Eu não estou nem aí, gosto do que tenho provado e entre os melhores está este que é diferenciado!

A semana estava fria, então não resisti; lareira acesa, na companhia da loira e Fondue de queijo. Sou gamado neste Torrontés argentino muito especial o Signature de Susana Balbo que é fermentado em barrica sendo um dos melhores vinhos brancos argentinos do momento e olha que tem muito vinho branco top por lá, sempre tenho um na adega, pelo menos tento ter porque duram pouco! rs Sei, já sei que sempre falo para se afastar de brancos amadeirados com Fondue de Queijo, mas este é diferenciado, a madeira é toda ela muito sutil sem prejudicar o conjunto e ainda fiz uns “pinchos” com uma torradinhas de pão italiano, azeite, presunto parma e brie, ficou da hora! Por outro lado, estava com vontade de ambos então, porquê não? Como sempre falo, harmonizar é bom, mas não é tudo, sem fobias!! rs

Na verdade, tenho que confessar que com; friozinho, lareira acesa, tapas, fondue e minha loira, qualquer vinho ornava!! rs Agora falando sério, pela primeira vez abri uma garrafa destas, já abri muitas, e senti um pouco mais de madeira do que o usual. Acho que pode ser coisa dessa garrafa especificamente, porque a anterior que tomei há poucos meses (mesma safra o origem) não estava assim ou pode ser que na harmonização a madeira apareceu mais, a maior probabilidade. Na verdade e no fritar dos ovos, pouco me importou, diferentemente da Confraria onde afora a farra havia uma conotação mais clara de estudo e experimento, aqui o tema era outro então, sem ressalvas! rs

Susana Balbo Torrontés com fondue

Bem meus amigos, a frente fria chegou de novo e não deve durar muito então aproveitem porque não devemos ter muitas mais este ano. Kanimambo pela visita e nos vemos em breve por aqui ou em algum outro ponto de nossa vinosfera. Fui!

 

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Na Prática – Fondue de Queijo com que Vinho?

Já escrevi diversas vezes sobre o tema, porém desta vez a Confraria Saca Rolha decidiu fazer o teste para valer! Fondue de queijos e 4 vinhos nas taças para testar as diversas opções de harmonização. Sim, já sei, essa coisa de harmonização é uma frescura, pois bem, pode até ser e não precisa fazer disso uma obsessão, mas convenhamos que quando dá certo é bem legal, fica melhor e, quanto a isso, não acredito que haja alguém que possa negar, né?

Três opções de vinhos brancos e um tinto como contraponto, pois há os que não abrem mão mesmo que tudo indique que com a maioria dos queijos sejam os brancos que se dão melhor, mas gosto não se discute! Seguindo minhas próprias recomendações, o tinto deveria ser de taninos macios e pouco presentes para não brigar, assim fiz.

Servimos os quatro vinhos juntos e o “estudo de campo” (rs) ficou bastante interessante; dois franceses, um alemão e um chileno na taça. eis minha opinião sobre a experiência.

Gries Gewurztraminer, alemão da região de Pfalz um delicioso vinho que mostra bem as características da uva com um floral bem presente no nariz. Na prática não rolou, ressaltou o dulçor do vinho e o floral não chegando no resultado esperado, mesmo o vinho sendo muito bom, a harmonização não decolou. Acho que com um curry de camarão (huumm, acho que vou ter que experimentar!) deve ficar da hora! Vinho na casa dos 130 Reais

Gustav Lorentzen Riesling Reserva , francês da Alsácia, uma das melhores se não a melhor combinação da noite. Sua mineralidade, frescor e bom corpo, serviram como suporte para a untuosidade do fondue. Muito equilíbrio entre o vinho e o prato o que catapultou os sabores de ambos, tudo o que queremos quando buscamos harmonizar, faltou garrafa à harmonização! Vinho na casa dos 150 reais

Boya Chardonnay, o participante chileno. Do mesmo produtor do Amayna (célebre chardonnay chilenos), esta linha exclui a madeira da equação e, a meu ver, produz um vinho muito mais equilibrado e gostoso de beber. As características da uva seguem lá, amanteigado com notas abaunilhadas e amendoadas, porém sem a turbinação da madeira que acaba encobrindo sua delicadeza. Um vinho que me agrada bastante e que se mostrou muito capaz de acompanhar o Fondue rivalizando com o Riesling alsaciano. Vinho na casa dos 120 reais.

Chinon Couly-Dutheil Baronnie Madeleine, um belo e nobre representante dos Cabernet Franc desta região do Loire na França e nosso representante dos vinhos tintos nesta experiência sensorial. Bastante floral no nariz, taninos sedosos e ótima textura, rico meio de boca, boa acidez, é um vinho daqueles para tomar muitas taças em boa companhia, digno da região mostrando bem a tipicidade da uva. Foi bem, mas não empolgou os confrades presentes não! Todos deixaram claro, pelo menos que me lembre, que a harmonização com os brancos é superior agora, se é um tinto que você busca, esta pode ser uma boa opção assim como um Pinot, Gammay, Barbera ou similar, todos preferencialmente sem estágio em barricas. Vinho na casa dos R$180,00.

SR Agosto - Fondue & Vinho

Bem, o encontro foi ótimo e, como sempre,aberto com um bom espumante que desta vez teve como protagonista um cremant de Limoux, o Collin Cuvée Prestige Brut, que realmente estava delicioso, lamentando que não tivesse levado mais uma garrafa para usar como quinto vinho em nossa experiência! Caso prefira vinhos mais baratos, siga o perfil sugerido, porém seguem algumas dicas de vinhos mais acessíveis, abaixo das 60 pratas:

Apaltagua Riesling e VSE Classic Chardonnay sem madeira ou ainda o VSE family reserve com madeira bem sutil (todos chilenos) ou o Casarena Chardonnay mendocino sem madeira mas de bom corpo. Por hoje é só, kanimambo pela visita e nos vemos por aí ou por aqui num próximo dia, saúde!!

 

 

 

 

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Fondue & Vinho, Parceiros do Inverno

O inverno chegou e, desta vez, com um friozinho gostoso e mais constante, especialmente à noite. Uma dica é curtir o friozinho se saciando com um gostoso fondue de queijo, um saboroso vinho e, para fondue1quem pode, o calor de uma lareira acesa e a companhia certa, poucas coisas tão gostosas e tão românticas. Fondue, originário da Suiça e outrora muito elitista em nossas terras tupiniquins, sempre foi algo muito corriqueiro em países europeus de inverno mais rigoroso e, aqui, começa a ganhar um status diferenciado até porque não exige grande conhecimento para elaborá-lo e tão pouco é caro. Com os pacotes prontos para uso e de custo bastante baixo, basta comprar um kit para fondue e começar a curtir sem grandes gastos e, ainda por cima, tem aquele tempero romântico quando “harmonizado” a dois. Um pacotinho desses de fondue de queijo, os puristas vão se revoltar mas é bem mais prático e bom, serve duas pessoas numa boa e, se quiser algo mais, complete com um de chocolate e frutas, bom demais! Eu tenho sempre umas caixinhas de uma marca suiça na despensa, nunca se sabe quando dá vontade, então …..

               Na hora do fondue sempre fica uma pergunta, que vinho tomar? No de carne é fácil; vai-se de tintos, macios, taninos sedosos e “amistosos” ausentes de qualquer adstringência mais acentuada, pelo menos em minha opinião, afinal isto não é churrasco! rs Quanto ao de queijo, há seguidores tanto do branco como do tinto e não existe regra, vá com o que fondue2você mais gosta. Pessoalmente, gosto de harmonizar meu fondue de queijo com um vinho tinto pouco tânico, leve e fácil de beber sem se contrapor ao queijo, mas não deixo de tomar meus brancos também, até porque gosto de variar. Nos brancos devemos evitar aqueles muito citricos e florais de acidez acentuada que, tradicionalmente, são mais companheiros  para frituras, preferindo aqueles um pouco mais untuosos e de maior estrutura porém sem muita madeira devendo ser tomados frescos, mas não muito gelados. Qual o melhor? Bem, eu cá tenho minhas preferências, mas isso depende de disponibilidade financeira e gosto, então já que o inverno promete ser bastante frio, aproveite os próximos 30 dias e não se acanhe, teste diversas combinações e depois, compartilhe conosco qual você mais gostou.  Como costumo frisar, não precisamos gastar rios de dinheiro para curtir momentos destes apesar de que, se alguém quiser fazer bonito e tiver bala na agulha, existem inúmeras opções muito saborosas com preços mais altos.

Fondue chocolate               Para acompanhar o fondue de chocolate, não existem muitas opções e talvez a melhor harmonização seja um Banyuls ( da região de Roussillon no sul da França) como o Chapoutier (Mistral) ou um Vinho do Porto Ruby, eventualmente um Reserva ou até um LBV com alguns anos de garrafa, apesar destes talvez virem a apresentar uma concentração e nível alcoólico um pouco altos demais. Agora, também não precisa ser xiita, vai de fondue sem vinho que vale também, importante é o momento.

Ah, mas eu só falei de queijo e chocolate! Bem, é que a harmonização de fondue de carne, como já falei, é muito mais simples e recai, essencialmente, nos vinhos tintos. Por outro lado, apesar de ser muito simples de fazer, o fondue4segredo para o fondue de carne é a variedade e qualidade dos molhos ofertados como acompanhamento o que pode transformar um momento agradável num verdadeiro desastre. Então, se quiser uma dica, trabalhe bem os molhos! Quanto aos vinhos, mais uma vez depende do gosto de cada um lembrando que o vinho tem que primeiramente, na minha opinião, harmonizar com as pessoas e só depois com o prato, melhor com os dois! Eu acho que um Syrah de médio corpo com pouca ou nenhuma madeira é coringa nesses casos.

Caso queira servir vinhos um pouco mais encorpados com seu fondue de carne, sugiro os de corpo médio, não muito pesados, de taninos mais macios com pelo menos uns dois anos de garrafa para que não briguem com a diversidade de molhos servidos.

Por quaisquer cem a cento e vinte pratas você já consegue fazer a festa com fondue de queijo, chocolate e um vinho para duas pessoas. Lógico dá para sofisticar e aí o custo aumenta, mas não existe desculpa para você deixar de aproveitar este friozinho para namorar e se deliciar com vosso Fondue & Vinho preferido. Quer juntar os amigos e curtir, então a dica é expandir esse universo e começar com fondue de queijo e vinho branco, depois de carne com tinto e termine com o de chocolate. Afora se divertirem, certamente a noite será muito saborosa e alegre.

Para quem preferir botar a mão na massa eis alguns links de receitas;

Não testei nenhuma, mas…….salute e bon apetit! Kanimamab pela visita nesta semana pouco produtiva por aqui. Semana que vem tem mais.

Ps. Revisado de post primeiramente publicado em Julho de 2009.

 

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Bruschetta de Alheira c/Espinafre e Otras Cositas Más!

Tarde Luso- italiana com um toque mendocino!!! Um fim de semana gordo, um Domingo especial em que o almoço terminou já passava das cinco da tarde, dia bom demais. Família reunida, quase toda, e inventei de fazer algo diferente que descobri na internet, uma receita de Alheira à Pedro Jorge que eu chamei de Bruschetta de Alheira e Espinafre e um belo nhoque ao sugo com raspas de parmesão, ambos os pratos escoltados por vinhos do amigo Matías Michelini.
As alheiras com espinafre você poderá ver a receita completa clicando aqui, porém vou adiantar deAlheira com Agua de Roca tão fácil que é. Dá uma escaldada no espinafre (eu usei o já picado e congelado usando uma peneira fina) e nessa mesma água faz o mesmo com as alheiras, depois retira-se lhes a pele e desfaça a alheira.  Refogado básico de cebola e alho, joga o espinafre, depois a alheira e misture bem fazendo uma pasta, sempre caprichando no azeite, leve espremida de laranja para dar uma acidez maior sem lhe dar sabor. Pão tipo italiano levemente torrado, esfrega o alho e joga um fio de azeite em cima, leva ao forno por dois minutinhos, forra o pão com finas fatias de mussarela de búfala e sobre elas colocar essa massa de espinafre e alheira e uma raspa de limão siciliano. Volta ao forno com um fio de azeite por cerca de dez minutos e está pronto. Coloquei bastante azeite, mas também olha só o azeite, da Malhadinha não filtrado presente de meus amigos, o casal Curioso, nunca é demais! Para servir, pode colocar azeite agosto, gente, delícia, sente-se bem o gosto da alheira (adoro!!) porém mais suave. O legal é que dá para preparar antes e só montar levar ao forno poucos minutos antes de servir. Para umas 12 pessoas, duas alheiras e 400grs de espinafre deram conta. Para acompanhar, escolhi um delicioso Agua de Roca Sauvignon Blanc que “ornou” muito bem com seu frescor e mineralidade se contrapondo à untuosidade do prato. Vou repetir, mas terei que trazer mais algumas garrafas porque só me sobrou uminha!! sniff
Nhoque ao sugo, não não fiz o nhoque porque a Beth Massas (daqui do pedaço) já faz um bem bom, para quê me dar ao trabalho?? rs Só o molho Calcáreo e Nhoquefoi caseiro, mas o resultado ficou excelente ao abrir um delicioso Calcáreo Bonarda, que vinho (fruta abundante, equilíbrio, acidez e mineralidade médio corpo e taninos muito sedosos) e que deliciosa harmonização. Me parece que o Matías disse que descontinuou a produção deste vinho, tenho que conferir, então vou tentar que comprar algumas garrafas por lá antes que acabem e a produção não é grande.
Fim de semana pleno de sabores, misturas e harmonizações para lá de diferentes, loira e filhotes (quase todos) por perto, não me canso disso, quero mais é me empanturrar desses momentos de felicidade! rs Saúde, kanimambo e dia 24 tem Saturday Afternoon Wine Tasting na Vino & Sapore com a presença dos vinhos da Almeria, da Galeria dos Vinhos, do Mestre Queijeiro e dos Pães Artesanais da Raquel, não dá para perder e é baratinho! Veja mais aqui, vagas limitadas, e quem sabe nos vemos por lá??

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Bacalhau e Otra Piel, Não é Que Deu Tango!

Cada um presenteia da forma e como pode, assim foi neste Dia das Mães! Três mães em casa para almoçar, minha Loira, a sogra e minha filha Cátia a mãe do Bruninho. A singela forma de as homenagear foi preparar um prato especial  para o almoço que pouco faço, Bacalhau à Lagareira. Gosto de bacalhau e o preparo de um monte de formas, porém esta receita só em momentos especiais e, sem querer me gabar não (rs), ficou da hora. Gadus Morhua é o nome do bicho e este era de primeira belos lombos!!

Primeiro os deixei descansar por umas três horas no azeite com um leve toque de pimenta mixta moída na hora. Leve empanada nos lombos, rápida passagem pela frigideira com um pouco de azeite, depois forno (com mais azeite) com azeitonas pretas, tomate cereja (pouco antes do final), alho á vontade, batata ao murro, brócoli e cebola palito (toque meu) e um refogado de cebola azeite e alho jogado por cima. Esta receita, existem diversas, esta que uso é a do Restaurante Antiquarius, também praticada no A Bela Sintra, e é a que gosto de fazer, veja receita completa aqui.

Bacalhau à lagareiro Dia das Mães - JFC

Podia ter harmonizado com um bom tinto português, mas optei por correr riscos e alçar diferentes vôos, peguei na adega um vinho da Bodega Gen d’Alma, o vinho Otra Piel Blend 2014 elaborado a quatro mãos pelos enólogos Gerardo Michelini (sou fã dessa família) e Andreia Mufatto. Como quase tudo o que vem dessa família, um vinho Bacalhau e Otra Pieldiferenciado, corte de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon cofermentadas e com passagem de 9 meses por ânfora de cimento de 2000ltrs enterrada com adição de Pinot Noir ao final do processo. Meu amigo Didu sei que é fã desse vinho orgânico que faz uso de leveduras selvagens e me lembro que a primeira vez que tomei este vinho foi exatamente na companhia dele lá na Vinoteca JÁ em Buenos Aires. Um vinho vibrante com muita fruta e mineralidade, médio corpo, terroso, muito boa acidez, vinho vibrante, um leve toque fumado, taninos suaves como convém para combinar com o bacalhau.

Foi um risco, mas não me preocupei não porque tinha back up de monte na adega (rs) aos quais não tive que recorrer porque deu tudo certo. Belo vinho, belo prato, grande companhia, mais uma delicia de Domingo e só senti pena porque faltou gente! Quer tentar essa harmonização ou simplesmente tomar uma garrafa de Otra Piel? Bem, não tem jeito, só em Buenos Aires, ao que eu saiba, e lá anda na casa dos 350 a 400 pesos e sei que na JÁ tem, trouxe de lá! Um duo luso-argentino sobre a mesa num bailado atlântico, dois portos, um fado tangado! rs

Kanimambo pela visita, saúde e seguimos nos encontrando por aí nas estradas de nossa vinosfera.

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Brutal Harmonização, Mais Uma Surpresa na Taça e no Prato!

Uau, realmente há momentos no mundo enogastronomico que mexem com a cabeça e para sempre ficam na memória, este foi um deles! Como sabem, pelo menos a maioria, tive uma formação inglesa quando jovem pois dos 11 aos 18 estudei na África do Sul. Um resultado disso é que em algumas situações, por incrível que pareça, ainda tenho dificuldade de expressar pensamentos e emoções em português, não é frescura não, juro! Ás vezes uma expressão em inglês diz tudo como neste caso, pois “there is never a dull moment” no conviver com a alma inquieta e criativa do Matías Michelini e esta experiência só vem comprovar isso. Aliás, o difícil é acompanhar tanta novidade que a família Michelini gera anualmente!! rs

Digo isto porque o Matías nos traz sempre algo novo, inventa, viaja e busca emoções diferentes no que faz e da forma que faz. Como as produções são  limitadas, ele se dá ao luxo de “inventar” um vinho para acompanhar determinado alimento ou prato, não é uma coisa de louco? rs Louco no bom sentido, obviamente, e ainda bem que existe gente assim que nos faz abrir a mente para coisas diferentes saindo da mesmice, seja um enólogo ou chef de cozinha.

Pois bem, já falei demais e não falei nada da Brutal Harmonização que tomou conta de meu recente encontro com ele, o Guilherme da VinoMix, do Deco (Enodeco) e outros amigos e conhecidos do mundo do vinho num almoço no pequeno, charmoso e gostoso restaurante Chef Vivi na Vila Madalena aqui em São Paulo. À mesa veio um prato de Cordeiro com redução no próprio cozimento, Couscous Marroquino com castanhas, Crispy de palmito pupunha e laminas de rabanetes tudo ôrganico. Gente, derretia na boca, as diferentes texturas se completavam maravilhosamente, prato divino e aí veio o vinho, o La Via Revolucionaria Bonarda. Mais um Bonarda? Ledo engano, maceração carbônica (que não é muito a minha praisa e muito comum na Espanha), um tinto com frescor de vinho branco, ótima textura, muita fruta, foi bem com o prato mas tenho que confessar, na harmonização não encantou. De acordo com o Matías, foi elaborado pensando no pré-churrasco, para tomar refrescado com Brutal TorrontésMorcilla e Chorizos e só de pensar já babei, aí sim! de qualquer forma, pela primeira vez me curvei a um vinho de maceração carbônica e preciso arrumar umas garrafas dessas para acompanhar morcillas bem temperadas, pois o jeitão do vinho tem tudo a ver com pratos mais condimentados, inclusive asiáticos. Tomaria muitas!!! rs

Ué, mas cadê a Brutal Harmonização do títulos, deve estar perguntando você? Bem, essa chegou na hora que o  Matías sacou de uma garrafa de La Via Revolucionaria Brutal de Torrontés! Falei dele pela primeira vez aqui, numa visita à vinoteca JÁ (Joaquin Alberdi) em Buenos Aires, minha vinoteca preferida na terra dos hermanos, um Torrontés laranja, um vinho branco vinificado como tinto com suas películas (cascas) o que resulta num branco alaranjado (vinhos laranja) com bastante corpo. Um vinho complexo, diferente, que gosto bastante, mas que nunca consegui pensar em com o quê o tomar, até este dia! Uau, que harmonização genial, o prato e o vinho juntos explodiram na boca com outra intensidade de sabores, um verdadeiro êxtase hedonístico, adorei!! A chef Vivi bem que poderia introduzir o vinho em sua carta e sugerir esta harmonização, eu certamente passaria por lá de forma amiúde para me esbaldar nesses prazeres.

São essas experiências e esses resultados que me fazem entender do porquê que eu um dia embarquei nesta viagem enogastronomica. Certamente entre as cinco mais incríveis experiências gustativas que já time o privilégio de viver, lembrando que sou um mero mortal! rs

Gente, valeu pela visita, fico por aqui hoje e babando depois de escrever estas linhas movido pela emoção e prazer em mim despertados. Um kanimambo enorme ao Matías e à Chef Vivi “for having swept me off my feet” (desculpem! rs), assim como do Deco e Guilherme pelo gentil convite que culminou nisso! Dos seis vinhos provados no dia, com este post já falei de cinco! Na próxima semana falarei do sexto e de mais uma agradável surpresa, o Sierra Roja, um saboroso Tannat biodinâmico de Córdoba.

Matias na chef vivi

Um ótimo fim de semana para todos, e seguimos nos encontrando por aqui ou por aí, na Vino & Sapore ou qualquer outro canto de nossa vinosfera, fui!

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Cachaça e Queijos da Europa Por Uma Dupla de Peso

José Osvaldo Amarante e Renato Frascino, uma dupla da pesada em nossa enogastronomia, gente de respeito, de muito conhecimento adquirido e compartilhado ao longo de décadas. Unir essas duas figuras nesse projeto foi uma jogada e tanto do CNIEL (Centro Nacional Interprofissional da Economia Leiteira) e União Europeia, através da campanha “Abra Seu Paladar” dos Queijos da Europa.

Queijos e cachaça

O objetivo foi mostrar a versatilidade dos queijos europeus em suas diferentes características de sabor, textura, aroma e sua fácil combinação com as nossas cachaças. O estudo mostrou, por exemplo, que:

Os queijos de massa mole e casca florida, representados nessa harmonização pelo Camembert e Brie – e que incluem também especialidades como Coulommiers, Neufchâtel, Chaource, Saint-Marcellin, Brillat-Savarin [França] – quando unidos à uma cachaça branca sem madeira, mineral e cítrica com aroma de doce de laranja, apresentam um resultado surpreendente. Uma deliciosa combinação surge ao fundir o gosto de cogumelo e avelãs dos dois protagonistas dessa categoria, às notas desta rica aguardente envelhecida em tonéis de Jequitibá.

Os queijos de massa mole e casca lavada como Pont-l’Évêque, Livarot, Époisses, Mont d’Or, Munster, Maroilles [França]; Taleggio [Itália]; Vacherin Mont d’Or [Suíça]; Limburger, Romadur [Alemanha], casam perfeitamente com cachaças envelhecidas em tonéis de castanheira e bálsamo. Os queijos Pont L’êveque e Taleggio, mostram ser levemente menos moles e úmidos do que os de casca florida. O sabor e o odor estão entre os mais pronunciados de todos, as vezes lembrando estábulo. Eles combinaram harmoniosamente com a citricidade láctea, acidez e álcool balanceado, toque de ligninas terciárias e frutos secos e ligeiro amendoado cremoso com gorduras do álcool e celulose da cana, encontradas nesse tipo de cachaça, detentora também de um toque tostado bem definido no paladar e frescor digestivo.

Na vez dos queijos de massa prensada não cozida ou semidura, caso do  Reblochon, Saint-Paulin, Saint-Nectaire, Morbier, Tomme de Savoie, Abondance, Mimolette, [França]; Gouda, Edam [Holanda]; Manchego, [Espanha]; optou-se por combiná-los com cachaça envelhecida em tonéis de amburana, típica por apresentar aroma e sabores de coco, cocada e cacau fruta. Estas características se harmonizaram perfeitamente com a natureza mais suave de alguns deles, caso do Saint-Paulin e do Mimolette, os eleitos do dia.

Os queijos de massa prensada cozida ou dura, como Beaufort, Comté [França]; Emmental [França, Suiça], Gruyère [Suíça]; Maasdam [Holanda], flertam lindamente com cachaça envelhecida em carvalho francês e americano, como mostrou, a harmonização de um Emmental e um Maasdam, ambos com características mais frutadas. Baunilha, mel, manteiga queimada, entre outros elementos da cachaça escolhida levaram a união dos protagonistas a um final mais que feliz.

As especialidades de massa azul, exemplo do Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, [França]; Gorgonzola [Itália]; podem ser interessantes ao lado de uma cachaça envelhecida em canela sassafrás e um blend de 7 tonéis, incluindo carvalho francês, carvalho americano, bálsamo, cabreuva, amburana, grapia, canela, e sassafrás. Para contrabalancear o sabor picante e salgado desses queijos, cai bem esta cachaça com aromas de bolo inglês com frutas secas, passa, ameixas, açúcares demerara e toques de frutas carameladas, como se notou ao juntar a bebida a um bom Roquefort.

As feras responsáveis por esse gostoso estudo prático sensorial, para quem ainda não conhece, são os amigos:

José Osvaldo do Amarante (Esq.) – Afora ser um profundo conhecedor de vinhos com livros publicados sobre o tema (entre eles  “os Segredos do Vinho” que está na minha biblioteca) é também pesquisador sobre universo dos queijos e autor do livro “Queijos do Brasil e do Mundo para iniciantes e apreciadores”, 2015.
Renato Frascino (Dir.)– Técnico sensorial de bebidas (de águas e vinho a cachaças) e alimentos, fundador do Clube Brasileiro da Cachaça de Alambique e com litragem para dar e vender! rs

Amarante e Frascino

 

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Mais um Vinho Verde na Taça!

Está difícil me desenvencilhar dos vinhos brancos e lusos assim como das harmonizações! Este foi mais no inicio de Janeiro, mas ainda não tinha compartilhado com os amigos então, lá vai!

O prato é típico de Itanhaém, aqui no litoral sul paulista, onde o mercado de peixe vende esta Tainha recheada com farofa e outros ingredientes que desconheço! rs Que é bom é, disso eu sei e volta e meia peço para meu genro me trazer uma. Foi para o forno e para a mesa sem dor de cabeça, sem sujeira na cozinha, do jeito que eu e minha loira queríamos num Domingo preguiçoso.

Para acompanhar, um vinho verde com certeza, Aromas das Casta, um blend de Alvarinho e Trajadura que sempre me encanta:

Alvarinho – Tem seu berco na região do Minho (vinhos verdes) em especial na sub região de Monção e Melgaço onde atinge seu apogeu! Existe em algumas outras poucas regiões onde um ou outro eventual rótulo poderá se sobressair, porém em nenhuma outra é tão exuberante. Vinho marcado pelo aromas florais (laranjeira, tílias) e sabores que nos remetem a frutos de boa acidez como a grape-fruit e laranja.

Trajadura – em seu berço também no Minho (vinho verdes), no nordeste de Portugal. O seu vinho é usado especialmente em blends, onde agrega aromas cítricos e estrutura. A baixa acidez dessa uva é o maior limitador para a elaboração de vinhos varietais, embora frutado, em boca o vinho costuma ser desequilibrado, com carência de frescor e teor acoólico algo alto para a região. Nos blends com Loureiro e Alvarinho, no entanto, a combinação gera vinhos saborosos e equilbrados.

Harmonização - Verde e Tainha recheada

Aromas das Castas Alvarinho/Trajadura – juntou a características das duas castas para nos deliciar com um conjunto de forte intensidade aromática, equilibrado sem exageros na acidez muito comuns aos vinhos da região (gosto mas tem gente que sofre com isso), final com leve dulçor que casou muito bem com a farofa e peixe, bom volume de boca mas com uma certa leveza, média persistência que deixa  um “Q” de quero mais no palato! Um vinho vibrante, alegre para ser tomado só, com peixes e frutos do mar grelhados e, preferencialmente, com camarão ou lagosta, deve virar uma sinfonia!! rs

A harmonização foi bem, os sabores casaram legal e depois, tomei com a loira né! Tudo de bom, muito bom!!! Kanimambo pela visita, saúde e uma ótima semana para todos. Com o calor que anda fazendo (anda faltando equilíbrio lá em cima!! rs) um vinho verde vai muito bem, embarca nessa que a viagem vai ser boa!

Harmonizando Barreado no Tordesilhas

             Já que ando na fase das harmonizações me lembrei desta, publicada há quase sete anos, que foi surpreendente para dizer o mínimo! Saudades daqueles encontros, daquela gente, mas os caminhos que traçamos nem sempre são os que a vida nos permite seguir! Enfim, como de lá para cá muita água, digo vinho (rs), correu por debaixo dessa ponte e muitos dos amigos ainda não eram seguidores deste escriba do vinho, achei por bem compartilhar novamente o post, kanimambo e espero que curtam. Bom fim de semana.

  Sei, era para publicar hoje a matéria sobre o Desafio de Petit Verdot, porém não consegui terminar a tempo (estará aqui Quarta que vem, prometo) e, por outro lado, estava ansioso para compartilhar essa deliciosa experiência com vocês. O papo nasceu em uma degustação e surgiu da paixão da Cris Couto (pena que seu ótimo blog sejabemvinho esteja agora disponível só para assinantes da Folha!) por Barreado, um prato tradicional do litoral paranaense tornado famoso em Morretes.

Para quem não conhece Barreado, eis o que a Wikipédia tem a nos dizer sobre isso: “Sua origem é açoriana de um ritual de 300 anos ainda seguido no preparo do prato. A origem atribuída aos portugueses que vieram para o litoral do Paraná no século XVIII. Os registros antigos indicam a Ilha de Guaraqueçaba como a disseminadora da receita. O tempero do prato seguiu junto com outras manifestações culturais para o continente, entre elas o fandango, dança de tamancos ao som da rabeca. A simplicidade na preparação do prato garantiu que a receita fosse mantida com os mesmos ingredientes e características. Uma das suas características é que mesmo requentado mantém o seu sabor. Durante os dias de festa do fandango, o prato era reaquecido a cada refeição. O sabor não se perde, pois o caldo grosso que se forma é que mantém o sabor da carne.

O prato consiste em uma carne cozida, servida com arroz (nem todos) e farinha de mandioca. O segredo na preparação é o tempo de cozimento na panela de barro – cerca de vinte horas – o suficiente para desfiar toda a carne. Depois de cozida, as fibras da carne se soltam resultando em um caldo grosso e saboroso. Para manter o sabor da carne, é preciso vedar a panela com uma massa de farinha e água, um barro preparado para manter o vapor dentro da panela. Tradicionalmente o prato é acompanhado de frutas: bananas (com banana o gosto se completa) e laranjas. A cachaça de banana pode ser servida como aperitivo. Como entrada ao prato principal, pode ser servido o bolinho de barreado (bolinho frito recheado com banana amassada e a carne do barreado).” quem andar lá para os lados de Morrentes, minha dica é comer o verdadeiro Barreado, não aquele para turistas, no Restaurante Armazém Romanus, um lugar muito agradável que fica no centro da cidade na Rua Visconde do Rio Branco. já faz dois anos que por lá andei, mas acredito que deva manter a forma!

           Em São Paulo, Cris recomendou o Tordesilhas, restaurante muito agradável e aconchegante capitaneado por Ivo Ribeiro e especializado em comida brasileira, para quem não conhece vale a pena colocar o lugar na lista. O Barreado, numa versão mais light (sem arroz e laranja) estava excelente, sem contar a incrível Marinada de Abobrinha Brasileira elaborada com um toque especial de pimenta de cheiro do Pará. Cada um dos convivas foi instigado a trazer consigo um vinho preferencialmente brasileiro que, a seu ver, melhor combinaria com este exótico e pouco conhecido prato. Juntos para esta deliciosa aventura, um grupo de gente há muito envolvida com nossa vinosfera e mundo gastronômico; Cris Couto, a organizadora do encontro, Jeriel da Costa / Álvaro Galvão / Beto Duarte e eu os blogueiros de plantão, Walter Tommasi (editor da revista Freetime, degustador e palestrante) Agilson Gavioli (enófilo experiente e idealizador do “Vamos à Montanha” que está em sua décima-primeira edição e segunda em Campos de Jordão) e o próprio Ivo (Restauranteur).  Dizem os experts e livros, que o ideal seria acompanhar este prato com um tinto de certo volume de boca a taninos médios para encorpados, intensos nos aromas e com um toque de rusticidade, talvez algumas notas herbáceas com bom nível alcoólico e tânico para enxugar a untuosidade e suculência do prato, sendo essa diretriz que a maioria de nós seguiu, porém como há que se experimentar coisas diferentes, o Álvaro se aventurou pela linda Praia do Rosa (litoral catarinense) para nos trazer um Riesling diferenciado elaborado pela Dominio Vicari, eu achei que um Alvarinho português um pouco mais encorpado poderia dar conta do recado e o Walter não resistiu e trouxe um Albariño de Rias Baixas para desafiar meu representante luso. Vejam a lista de vinhos colocados à prova, lembrando que o que estava em jogo aqui não eram os vinhos, mas a Harmonização.

  • Dominio Vicari Riesling 08 – Brasil/ Dominio Vicari
  • Pazo Pondal Rias Baixas Albariño 06 – Espanha/Pazo Pondal – World Wine
  • Muros de Melgaço Alvarinho 2008 – Portugal/Anselmo Mendes – Decanter
  • Terranoble Reserva Pinot Noir 08 – Chile/Terranoble – Decanter
  • Dadivas Pinot Noir – Brasil/Lidio Carraro
  • Barbera d’Asti ” l’Orme” 06 – Itália/Michele Chiarlo – Zahil
  • Pizzato Merlot  Reserva 05 – Brasil/ Pizzato
  • Vallontano Tannat 05 – Brasil/ Vallontano
  • Álem Mar 08 – Brasil/Villagio Grando – Eivin
  • Dom Laurindo Estilo 08 – Brasil/Dom Laurindo
  • Lidio Carraro Merlot Grande Vindima 04 – Brasil/Lidio Carraro

Todos vinhos de boa qualidade que reagiram de forma diferenciada ao Barreado e, importante, à banana da terra. Como já disse, no entanto, não eram os vinhos o foco principal da experiência, então nos concentramos em analisar a harmonização, ou seja, o conjunto da obra dando-lhes uma nota até dez. A soma das notas dadas pela “banca degustadora” resultou na Melhor Harmonização, e na hora apuramos nossos TOP 5.

  1. Barreado e Muros de Melgaço 08, uma harmonização quase perfeita e a preferida  entre cinco dos participantes, sendo que em dois dos casos empatado com outra harmonização. Um vinho branco de maior volume de boca e complexidade com um aporte delicado de madeira e exuberante frescor decorrente da ótima acidez que balanceava a untuosidade do prato fazendo com que, após cada gole,  implorássemos (pelo menos eu) pela próxima garfada,  produzindo aquele fenômeno matemático em que o resultado é muito superior à soma dos dois, mostrando-se um grande companheiro para o Barreado. Pessoalmente, adorei e fica claro que “regras”, na enogastronomia, existem para ser checadas e disputadas pois, como aprendi há muito tempo, por aqui não existem verdades absolutas! O gostoso é quebrar os famosos paradigmas e descobrir novos sabores. Média de 8,44 pontos.
  2. Barreado e Pinot Noir Terranoble 08, uma agradável surpresa. O vinho por si só já é muito bom, porém cresceu muito na harmonização. Bom volume de boca com taninos finos e um final especiado que se deu muito bem com o prato. Foi a preferência de dois dos degustadores, um deles empatado com o Muros de Melgaço, e entre os TOP 5 é o mais barato deles o que faz com que esta harmonização seja a “Best Value” do encontro. Média de 8,06 pontos.
  3. Barreado e Além Mar 08, achava que este vinho ia dar samba e deu. Amostra de barrica em garrafa ainda por ser etiquetada, deve estar no mercado dentro de alguns meses, é um vinho que vai crescer muito por si só, mas já se mostrou muito gastronômico. Muito rico, equilibrado e elegante apesar de ainda um pouco fechado, casou muito bem com o prato. Para mim a melhor opção entre os tintos e um vinho que quando chegar ao mercado deverá dar o que falar. Média de 7,94 pontos.
  4. Barreado e Lidio Carraro Merlot Grande Vindima 04 – com exceção da Cris que não se entusiasmou muito com esta combinação, foi uma harmonização bastante apreciada pelos demais. Equilibrado, corpo médio, taninos aveludados e um leve toque herbáceo que combinou bem com o prato. Uma parelha muito interessante. Média de 7,50 pontos.
  5. Barreado e Pazo  Pondal 06 – uma mostra que bons alvarinhos, oops, Albariño envelhecem bem devido á exuberante acidez e, neste caso, uma boa passagem por madeira. Um ótimo vinho, páreo para o Muros de Melgaço, mas que na harmonização perdeu pontos pois a madeira apareceu demais dando-lhe um certo amargor final. Mesmo assim, o casamento com o prato foi bastante agaradável mostrando  a versatilidade de harmonização desta interessante cepa. Média de 7,19 pontos.

Para o Walter, os dois brancos foram a melhor harmonização, o que demonstra claramente que esta escolha por brancos foi uma agradável surpresa, até porque o Barreado do Tordesilhas não se mostrou um prato assim tão untuoso. Um resultado geral que certamente deixará muitos amigos curiosos e interessados em  conferir estes resultados. Não sei quais destes  vinhos o Ivo tem em sua carta, mas se tiver interesse basta ligar para o Tordesilhas e negociar com ele. Ah, antes do Barreado, não deixe de pedir essa marinada de abobrinha, bom demais da conta sô!

Salute e kanimambo

ps. Imagem de Morretes publicada com autorização de Pertra Viagens.

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Almoço Light, mas Bem Acompanhado!

Há dias de comilança e há dias de recuperação porque ninguém é de ferro! Depois da tempestade vem a bonança, já diz o ditado, então há que se cuidar um pouco do corpo, porque da alma, os xiitas que me perdoem, o vinho trata!! rs

Desta feita, uma torta de camarão com uma bela salada verde com queijo branco fresco e uva. Para acompanhar, um bom branco português, para variar (rs) que fez bonito e mostrou que ás vezes o menos é mais, almoço muito gostoso!

Santos de casa branco com almoço light

Santos de Casa Fazem Milagres Douro Branco 2014, uma grata surpresa ao conhecer uma uva que jamais tinha provado, pelo menos que fosse de meu conhecimento porque pode eventualmente ter composto algum blend já tomado. A Viosinho e a Gouveio (coadjuvantes deste vinho) são duas uvas brancas importantes e bem conhecidas da região duriense, mas da Códega de Larinho nada sabia, nem tinha ouvido falar, sempre aprendendo! Não, não é a mesma uva que a Códega também do Douro, eu também achei porém ao pesquisar fiquei sabendo que são castas diferentes. Pelo que li, é uma casta muito aromática e isto está bem presente já no sacar da rolha.

Como a grande maioria dos brancos do Douro, é um vinho que apresenta mais corpo, uma acidez mais contida porém equilibrada ressaltando um pouco mais a mineralidade da região. Notas cítricas bem presentes (limão, maçã verde), frutos tropicais, gostosa textura, boa persistência, um vinho que me agradou bastante. Acompanhou bem meu almoço, mas o vinho certamente aguentará pratos de maior peso, quiçá polvo à lagareiro (?), e à noite matei o resto da garrafa solita, mas bem acompanhado por minha loira o que, por si só, já é uma baita harmonização! rs

Enfim, mais um branco, mais uma harmonização saborosa, mais uma experiência enogastronomica, ando meio repetitivo não?? rs Quem sabe meu próximo tema não seja um tinto? Até a próxima, saúde e kanimambo pela visita.

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