casa de Culina

Harmonizando Vinhos e Pratos Franceses

O segredo de uma boa harmonização, que não é uma ciência exata, a meu ver passa pela soma de diversos fatores e não só de vinhos e pratos, mesmo que esses sejam os protagonistas. É essencial que a atmosfera (local) seja adequada, que as pessoas sejam entusiastas e de boa e que o custo caiba no bolso pois, caso contrário, indigestões podem ocorrer! rs Tudo isso estava presente no dia o que resultou numa noite muito agradável que gostaria de compartilhar com quem não pôde estar presente. Falarei separadamente de cada prato e vinho, finalizando com minha impressão (nota) para a harmonização deste gostoso encontro na Casa de Culina da Chef Sandra Souza.

casa de Culina V

Clique nas imagens para ampliá-las

 

Casa de Culina - Harmonização vouvrayRecepção – as boas vindas foram dadas com um espumante que curto muito é uma bela opção aos bem mais caros champagnes. Um Cremant (espumante francês elaborado pelo método champenoise) do Loire, Domaine Vigneau-Chévreau Vouvray Brut elaborado com 100% de Chenin Blanc. Complexo, perlage muito fina e persistente, seco, notas cítricas com algum brioche sutil e um frescor bem presente fazem deste Cremant um espumante deveras sedutor. Para acompanhar, a Chef Sandra elaborou um Blinis de Créme Fraiche com caviar que casou muito bem. Na harmonização sempre buscamos um resultado que seja superior á soma aritmética dos dois o que ocorreu neste caso. Harmonização nota 7/10

 

Entrada – O vinho escolhido foi o Domaine Servin Chablis AOC 2012. Eu fui seduzido há Jantar Frances Chablispoucos meses, pelo irmão mais “galardoado” deste vinho de entrada, um belo 1er Cru de ótimo preço e achei que este rótulo poderia se dar bem com uma entrada de Suflê de Queijo Camembert com Gruyere. Por sinal o suflê estava muito bom e o vinho muito vibrante. Algum abacaxi, leve floral, damasco em perfeito equílibrio, ótima acidez e uma mineralidade marcante, adoro os vinhos de Chablis! Ambos muito bons, mas a harmonização não saiu como eu esperava, pois faltou untuosidade ao vinho para encarar o suflê. Harmonização apenas mediana, nota 5/10, acho que devíamos ter levado adiante a ideia das vieiras!

 

Jantar Frances PinotPrimeiro Prato – A esta altura o pessoal já estava ficando animado e foi hora de apresentar os convivas ao delicioso magret de pato da Chef que eu tinha provado fazia dois dias e adorado! O segredo foi um molho á base de carne, creme de leite, cogumelos e uvas verdes, estava absolutamente di-vi-no! Delicado, macio e rico de sabores, complexo tal qual o sedutor L. Tramier Bourgogne Rouge Le Minée 2011 que se mostrou um vinho com os mesmos predicados e aqui o resultado foi próximo da perfeição! Um plus a mais é o preço deste vinho (R$79), outro ponto importante a se considerar quando se harmoniza, e difícil encontrar um Pinot básico da Borgonha com essa qualidade e tipicidade nessa faixa, um vinho que surpreende. Esta harmonização, para mim, bateu os 9/10 pontos.

 

Segundo Prato – este Boeuf Bourguignon com Fettucine é uma das especialidades da Chef que usa um pouco de Jantar Frances Bordeauxchocolate amargo na preparação o que lhe dá uma complexidade a mais. Para harmonizar escolhi um Bordeaux do Haut-Médoc de que gosto muito e rebate a máxima de que um bom Bordeaux tem que ser caro. Com um preço ao redor dos 110 reais, o Peyremorin de Villegeorge 2010 é um belo vinho que deve seguir evoluindo por mais uns dois anos porém já se mostra pronto a beber. Aquela riqueza de sabores típica da região em que a Cabernet é protagonista, apresenta médio corpo, taninos finos, boa acidez e cresceu bem com o prato mostrando seu viés gastronômica. Uma boa harmonização, dei-lhe nota 7,5/10.

 

Jantar Frances SauternSobremesa – quando comecei a servir as taças já senti que o clima ia esquentar! Chateau La Bouade 2010, um Sautern econômico (R$110 na garrafa de 500ml) que vale muito a pena tendo seus aromas tomado conta do pedaço. A harmonização foi clássica, com Crème Brulée, mas QUE crème brulée, dos deuses! A Sandra realmente se superou neste prato que acabou brilhando e criando uma harmonização digna do final de uma grande noite, um Grand Finale inesquecível ao qual só posso dar nota 10, maravilha!

Como sempre, esses eventos são fruto de parcerias, tivemos a colaboração de duas importadoras, a Premium e a Viníca assim como a Casa de Culina, inauguramos a casa, que é um atelier gastronômico onde pequenos grupos podem se reunir num ambiente muito especial e aconchegante, tudo sob a batuta da Chef Sandra Souza. Uma kanimambo especial a todos e aos presentes que fizeram do evento mais um momento muito especial com muita alegria e Joy de Vivre. Como já diria o famoso, impagável e já falecido colunista social dos anos 80 e inicio de 90, Ibrahim Sued, “ademã que eu vou em frente”, santé!

Clipboard Jantar francês

Calendário de Eventos em Julho – Programe-se!

Oi gente, mais 12 dias de copa pela frente e até eu deixei cair a produtividade nesta época, um desastre para a indústria e comércio em geral, mas falta pouco e logo poderemos voltar á normalidade! Como, no entanto, navegar é preciso eu sigo montando meus eventos de degustação seguindo o conselho de Alexis Lichine que recomenda mesmo é o saca rolha em vez de livros e cursos para melhor conhecer sua majestade, O VINHO. Neste mês de Julho programei três que espero agradem os amigos:
Queda da Bastilha - mamy Pink         Dia 10 de Julho – Vamos antecipar as celebrações da queda da bastilha que tradiconalmente se celebra todo o dia 14 de Julho. Em parceria com as importadoras Viníca e a Premium assim como a Chef Sandra Souza da Casa de Culina, realizaremos um Jantar Harmonizado Francês para somente 14 pessoas a partir das 20 horas. O local é lindo e diferenciado, os vinhos muito saborosos e a cozinha da Sandra é deliciosa então tem tudo para ser uma noite para lá de agradável, vejam o menu degustação:
Recepção – Espumante Domaine Vigneau-Chevreau Vouvray Brut, um Cremant de Loire para deixar muito champagne no chinelo pela metade do preço. (Premium).

Entrada > Camembert Empanado com Coulis de Morango harmonizado com Domaine Servin Chablis 2012. (Vínica)

Primeiro Prato > Carré de Porco Charcutiére (Molho com mostarda e picles) harmonizado com Maison Tremier & Fils Bourgogne Rouge Pinot Noir Le Minée. (Vínica)

Segundo Prato > Aligot com Shitake Flambado harmonizado com o Bordeaux , Chateau Peyremorin de Villegeorge 2010 Haut-Médoc . (Premium)

Sobremesa > o tradicional Crème Brûlée acompanhado de Sautern La Bouade 2010 (Vínica)

De cada vinho serão servidos 100ml exceto o de sobremesa com 50ml. Valor do Sorry sold Outjantar é de R$140 por pessoa, pagos no ato da reserva, e dos 14 lugares disponibilizados, sete já garantiram seu lugar então se demorar muito já viu, vai dançar! JÁ DANÇOU!!! rs CASA CHEIA, CONVITES ESGOTADOS, KANIMAMBO!

 

 

Dia 24 de Julho 1º Encontro dos Órfãos da Cozinha do Ney – Língua ao Vinho, Puré e Repolho RoxoRestaurante do Ney 25 anos
Para quem não mora ou morou na Granja Viana (Cotia – Região metropolitana de São Paulo) apresento a cozinha de autor do Ney que fez fama e foi marca registrada no pedaço por cerca de 25 anos. Diversos pratos foram marcantes e o o restaurante do Ney foi considerado pela população como uma das Dez Maravilhas da Granja Viana em enquete promovida por um jornal regional. Uma Granja antiga que aos poucos vai sumindo, a região está em pleno processo de mutação, porém ficam as lembranças que com um pouco de imaginação podem ser materializadas. Para não perdermos as referências, finalmente estamos confirmando o primeiro de, espero, diversos outros encontros com a cozinha do Ney e do próprio. O encontro se dará na Vino & Sapore, num ambiente informal e aconchegante restrito a um pequeno grupo de 12 pessoas que se sentarão ao redor de uma só mesa. Curtindo o prato, as pessoas á sua volta e uma novidade, um teste de harmonização com vinhos o que será de praxe nesses encontros! O menu será fechado e servido da seguinte forma:

Recepção – Espumante e petiscos

Prato Principal – Língua ao Vinho, Puré e Repolho Roxo (prato difícil de encontrar) que será harmonizada com dois diferentes vinhos (100ml de cada) servidos simultaneamente para você provar só e acompanhado do prato. Qual o melhor?!

Sobremesa – Tarte tartin a famosa torta de maçã do Ney devidamente harmonizada com uma taça (50ml) de um vinho de sobremesa alemão.

Água, café e estacionamento já inclusos no preço de R$100 por pessoa. Este primeiro encontro se dará dia 24 de Julho, a partir das 20 horas com o jantar sendo servido impreterivelmente às 20:30. Pagamento no ato da reserva e como são poucas e limitadas vagas, sugiro garantir logo seu lugar!Almost-sold-out Para quem não conheceu, eis uma chance para conhecer e, se tiver interesse, entre em meu facebook (João Clemente) e cadastre-se no grupo Orfãos da Cozinha do Ney para estar sempre atualizado com nossas atividades.

TortaMaca2 Ney

 

Dia 31 de JulhoAfinal Quem Faz o Melhor Malbec do Mundo? França, Argentina ou Chile? Um desafio ás cegas a partir das 20 horas que se realizará na Vino & Sapore onde provaremos dois rótulos de cada país e você vai julgar dando suas notas. Estou finalizando os rótulos, três na faixa de R$75 a 100 e três entre R$100 a 125,00, porém o preço já está definido, R$85,00 por pessoa que deverá pago no ato da reserva. Ao final, pizza para todos e um premio para quem acertar a origem dos seis rótulos provados. Em breve detalho os rótulos, porém recomendo garantir já sua reserva porque a demanda anda grande e temos tido que recusar pedidos.

Clipboard Flag Buttons 1

Em função dos eventos que promovo mensalmente serem normalmente restritos a poucas pessoas, entre 12 e 14, as vagas se esgotam rapidamente então sugiro a quem estiver interessado que garanta logo seu lugar e sua taça! Para efetuar sua reserva envie um e-mail para comercial@vinoesapore.com.br ou ligue para (11) 4612-6343/1433 para ver como efetivar sua reserva.  Salute e kanimambo pela visita.

Ps. Imagem da Queda da bastilha extraída do blog http://flogvip.net/mamypink/4274537