Bacalhau – O Protagonista da Semana Santa

Tem duas coisas que brasileiro é chegado, um bom prato de bacalhau e um boa picanha na brasa. Coincidentemente, preços similares hoje em dia, popularização do bacalhau ou elitização da picanha?! Bem, essa duvida você responde, pois eu quero mesmo é falar um pouco desse peixe sem cara (já viu?!) que vive nas profundidades  dos oceanos a mais de 400 metros de profundidade. Peixe de águas frias que mesmo sem habitar as costas portuguesas, virou tradição por lá onde o consumo per capita anual beira os seis quilos ou seja, algo próximo a 70 mil toneladas ano, e é conhecido como “fiel amigo” ou “pão dos mares”.

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História

Foram os vikings, por volta do século IX, os descobridores do nobre Gadus Morhua nos mares da Islândia e Noruega.

Foram os bascos espanhóis, por volta do ano 1000, que descobriram o segredo da salga do bacalhau facilitando seu comércio e transporte.

Foram os Portugueses, entre 1450 e 1500, que descobriram os enormes cardumes da Terra Nova, inicialmente denominada Terra dos Bacalhaus, e consequentemente iniciaram o grande comércio do pescado.  Todavia, já por volta do de 1330 a pesca era forte nas costas da Inglaterra o que veio a resultar num acordo comercial de pesca entre os dois países em 1353.

Foram os Noruegueses os criadores da indústria do Bacalhau (a desova é em suas águas) sendo o maior exportador mundial tendo enviado a primeira carga ao Brasil nos idos de 1843.

O Brasil é hoje o maior importador de bacalhau Norueguês com mais de 30 mil toneladas ano (2007) porém não só de Gadus Morhua mas também de outras qualidades inferiores.

Tipos (veja mais em http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm )

Gadus Morhua, o mais nobre e a fina flor dos bacalhaus, o mais saboroso, se desfaz em lascas e as postas são das mais altas. Advém do Atlantico Norte, Mar da Noruega e de Barents. O mais caro, mas faz diferença!

Gadus Macrocephalus, muito similar em aspecto ao Gadus Morhua, tem uma cor quase branca, é mais fino não se desfaz em lascas tão facilmente sendo mais fino e fibroso. Vem normalmente do Pacifico Norte e é mais em conta que o Gadus Morhua.

Saithe, mais usado em bolinhos, saladas e ensopados por se desfiar muito facilmente. De cor escura e sabor forte.

Ling, peixe tipo bacalhau, mais popular e barato, muito fino pouca gordura e cor clara não desfiando com facilidade.

Zarbo, peixe tipo bacalhau o menor do tipo, delgado, pouca carne, normalmente usado em caldos e desfiado. Também o mais barato deles junto com o Pollack (coisa ruim! rs) vindo da China.

bacalhau-tipos-1

Curiosidades

  • Bacalhau dessalgado congelado possui cerca de 30% de água no peso versus o seco, então faça contas antes de comprar.
  • Mesmo salgado o bacalhau deve ser mantido fresco porque em temperaturas mais altas a gordura oxida e o bacalhau enrijece. Envolva-o num saco plástico e guarde-o na gaveta de legumes em sua geladeira.
  • Bacalhau seco e salgado não deve ser congelado. Se quiser congelar, dessalgue-o primeiro e depois molhe-o bem no azeite para evitar que resseque.
  • Para apurar o gosto do bacalhau, após a dessalga umedeça-o com bastante azeite  e ervas (coentro, salsa, …) por cerca de duas horas antes do preparo.
  • Dessalga, para cada centímetro de espessura de lombo, um dia de dessalga.
  • Se o cheiro nas mãos após o manuseio insistir em permanecer após diversas lavagens, tente esfregar as mão com uma rodela de limão.

Preparo – Muitas dicas, receitas e harmonizações aqui no blog, acesse este link e viaje pelos mais diversos posts sobre o tema. Opcionalmente, clique em http://www.1001receitas.com/ e bom proveito, mas não esqueça do vinho e um bom azeite!

Salute, kanimambo e amanhã tem Bacalhau com Natas do Ney e uma experiência  de harmonização aqui no blog, vejo você por aqui? Se tiver duvidas para harmonizar os pratos, dê uma passada na Vino & Sapore que estarei por lá.

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