João Filipe Clemente

25 de julho de 2016  por

Processos de Elaboração – Vinhos Brancos

Numa imagem podemos encontrar um monte de respostas! Andei pesquisando para um curso que estou montando e me deparei com algumas imagens muito bacanas sobre o o processo de elaboração de diversos estilos de vinho, didáticas e auto explicativas, que decidi compartilhar com os amigos durante as próximas duas semanas intercalando com comentários sobre alguns vinhos provados e noticias do mundo do vinho. Afinal, o objetivo é sempre de simplificar e desmistificar nossa vinosfera, então espero que curtam e os diagramas vos ajudem com algumas respostas a dúvidas que possam ter.

Para quem tem curiosidade como é a elaboração de vinhos brancos, veja abaixo.

poster sobre elaboração de vinhos brancos

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21 de julho de 2016  por

Abreu Garcia Chardonnay e Fondue de Queijo

O inverno está aí e começou cedo, então a temporada de Fondue se alonga este ano! Eu gosto de curtir o friozinho me saciando com um gostoso fondue de queijo, um saboroso vinho e, para quem pode, o calor de uma lareira acesa e a companhia certa, poucas coisas são tão gostosas e tão fondue1românticas, é uma ótima pedida para os próximos dias. Fondue, originário da Suiça e outrora muito elitista em nossas terras tupiniquins, sempre foi algo muito corriqueiro em países europeus de inverno mais rigoroso e, aqui, começa a ganhar um status diferenciado até porque não exige grande conhecimento para elaborá-lo e tão pouco é caro. Com os pacotes prontos para uso e de custo bastante baixo, basta comprar um kit para fondue e começar a curtir sem grandes gastos e, ainda por cima, tem aquele tempero especial quando “harmonizado” a dois. Um pacotinho desses de fondue de queijo, os puristas vão se revoltar mas é bem mais prático e bom, serve duas pessoas numa boa e, se quiser algo mais, complete com um de chocolate e frutas, bom demais! Eu tenho sempre umas caixinha dessas na despensa, nunca se sabe quando dá vontade, então …..

Na hora do fondue sempre fica uma pergunta, que vinho tomar? No de carne é fácil; vai-se de tintos, macios, taninos sedosos e “amistosos” ausentes de adstringência mais acentuada (salvo se molhos muito fortes forem usados) e, na minha opinião, não tem conversa!fondue2 Quanto ao de queijo, há seguidores tanto do branco como do tinto e a “regra” diz que vinhos brancos são os melhores acompanhamentos para queijos, mas  como disse há dias, não esquente siga seu gosto. Eu aprecio os dois, depende do dia, do que está à mão e da vontade, desta feita achei por bem abrir um branco apesar de que muitas vezes abro um tinto. Como gosto de variar e estava querendo testar essa harmonização, como dizia o Jânio, fi-lo porque qui-lo! rs Minha sugestão quando harmonizando Fondue de Queijo com brancos, é evitar aqueles muito cítricos e florais que, tradicionalmente, são mais companheiros para frituras, preferindo aqueles um pouco mais untuosos e de maior estrutura devendo ser tomados frescos, mas não gelados.

Desta feita fui de um vinho nacional, de Santa Catarina obviamente (rs), que gostei muito e me empolguei tanto que acabei não tirando foto do conjunto da obra, mas ficou bão demais! Vem do Planalto Serrano Catarinense a cerca de 1000 metros de altitude em Campo Belo do Sul, próximo a Lages. Foi um Abreu Garcia Chardonnay 2015 sem passagem por madeira que não fez nenhuma falta por aqui. O vinho mostra complexidade, boa tipicidade e é untuoso o bastante para enfrentar o Fondue sem passar por cima, notas lácteas, fruta balanceada, acidez boa e bem integrada ao conjunto fazendo um contraponto harmonioso, tendo se ajustado bem ao Fondue (usei Tigre) gerando uma harmonização muito equilibrada. Na próxima mato a cobra e mostro o pau, prometo, e aí substituo a foto. A madeira pode matar tudo desbalanceando o conjunto, para meu gosto deixemos claro, então cuidado caso opte por um vinho com passagem por barrica, pois deve ser bem sutil. Enfim, me dei bem e minha loira aprovou, o que também é importante, se não o mais importante!!

Abreu Garcia Chardonnay

Como costumo frisar, não precisamos gastar rios de dinheiro para curtir momentos destes apesar de que, se alguém quiser fazer bonito e tiver bala na agulha, existem inúmeras opções muito saborosas com preços mais altos. Lareira, Vinho, Fondue, Pão, não deu 120 pratas, certamente repetirei em breve!! Saúde, kanimambo pela visita e apesar dos Dia dos namorados ter sido em Junho, agora é que está bom para namorar, então se esquentem!!

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18 de julho de 2016  por

Vinho, Curtindo a Viagem Sem Frescuras!

Existem mitos criados sob o mundo do vinho que atrapalham mais do que ajudam os aficionados de nossa vinosfera, especialmente quando estes começam a trilhar um caminho de maior dedicação a Baco. Venho pensando em escrever sobre isto já faz um wine Snobtempinho, o assunto é polêmico e podes ser mal interpretado, “but what the hell”! Chega de esnobismo no mundo vinho, de o complicar, vamos curtir!

Acredito que muitas vezes por imposição de críticos e colunistas pelo mundo afora, até produtores, que ficam rebuscando suas descrições de determinados vinhos o consumidor tende a ficar inibido e até constrangido quando lê e, especialmente, quando escuta o detalhamento de aromas e sabores mil! Sentimos que jamais chegaremos nesse nível, que somos ignorantes no entendimento do vinho e não tem estudo que consiga nos fazer chegar lá, dá uma certa frustração, não dá? Daí eu me pergunto, importa??

Canso de ler da necessidade de democratizar o vinho, de desmistificar, de quebrar paradigmas, mas não é bem isso que vejo não! Acho salutar querer conhecer mais, sentir mais, entender mais para aproveitar mais! Agora, não deixemos que isso vire uma obsessão porque isso não é essencial, é somente um plus em nossas vidas de enófilo que requer sim, na minha opinião, outro tipo de conhecimento. O de conhecer as uvas, os países e regiões, até os enólogos para melhor poder comprar o que é de nosso gosto. Por necessidade da profissão, provo de tudo e gosto de conhecer tudo, mas o consumidor médio que não faz disso sua profissão precisa mesmo de saber tudo isso? Você compra um vinho porque tem sabor de fruta vermelha fresca ou de fruta madura? Porque possui aromas de flores brancas molhadas pelo orvalho da manhã? Será que se compra vinho pelo nariz ou pelo tipo de diálogo que ele tem consigo na boca? Como ele combina, eventualmente, com o que você vai servir de prato?

Sei que é um tema algo polêmico, porém sou um seguidor de um conceito exposto Aubert-de-Villaine-1-docpor Aubert de Villaine mesmo sem nunca ter tomado um de seus vinhos, exceção feita a um Aligoté há muitos anos atrás. Para quem não sabe, esse senhor é sócio diretor “apenas” de uma vinícola que produz alguns dos melhores e mais caros vinhos do mundo, o Domaine de Romanée Conti em Borgonha na França. Disse ele aqui no Brasil em uma entrevista à revista Veja alguns anos atrás: “Não fico surpreso que as pessoas não identifiquem estes aromas todos nos vinhos que compram. Eu mesmo não sou capaz de reconhecê-los. Aliás, acho muito aborrecido. Não estou interessado nisso, e sim na personalidade do vinho.” Tendo dito isso, não deixo de achar válido que uma pessoa queira explorar esse sentido e para tanto se dedique na busca do conhecimento para tal, só acho que não devemos extrapolar o valor que isso tem para se desfrutar de um vinho.

A meu ver, e tento ser um guia nesse sentido, devemos sim é entender o que são; taninos, amargor, doçura e acidez. O que é um vinho dito gastrônomico, o que são; intensidade, estrutura, peso, persistência, pois de nada adianta, por mais que haja a necessidade de também possuir aromas convidativos, o vinho “cheirar” bem porém negar na boca enquanto o inverso é perfeitamente aceitável. Existem vinhos, por outro lado, que um não sabe se bebe ou se funga e já me peguei com uma taça vazia na mão curtindo os aromas de um vinho por horas após o mesmo ter terminado, normalmente vinhos divinos, de reflexão. Não tentei decifrar seus aromas, mas simplesmente curti as sensações que despertavam em mim, creio que falta um pouco disso na vida de muito enófilos, simplesmente curtir o momento, a taça, sem frescura sem nos tornarmos obcecados em dissecar o vinho! Afinal, como já disse o poeta, “Navegar é Preciso”.

Aliás, essa obsessão pode também se tornar um martírio (rs) e uma tremenda frustração quando um não consegue sentir os aromas e sabores (outro paradigma a se repensar) descritos pelo produtor, apresentador, colunista ou especialista que descreve tão vividamente o vinho. Gente, o vinho é algo pessoal, tratamos aqui de gosto! Como profissional podemos e muitas vezes temos que analisar um vinho e avaliá-lo tecnicamente, porém a degustação geral dos enófilos parte essencialmente de seu gosto pessoal. Eu tenho que, pelo menos tento, ser o mais imparcial possível em minhas análise e avaliações pois o oficio assim o requer, agora o enófilo tem é que curtir o que gosta e explorar sabores e aromas que ele curta, ponto! Nesse sentido, razão que motivou este post, me deliciei com um postAlejandro recentemente publicado pelo conceituado enólogo argentino (um dos top 30 do mundo) Alejandro Vigil; “Los vinos para cada persona significan algo distinto (diferente), siente algo distinto, ven cosas distinta. Cada quien (qual) sentirá la mineralidad , verticalidad , frutas rojas o negras, para otros simplemente le gustara o no. Pero nadie (ninguém) puede decirte a vos que sentís o que piensas. El vino por definición es plural y diverso, nadie tiene la última palabra es tus gustos y sensaciones, solo vos !” Tudo a ver, disse tudo o que há anos não canso de falar, mas quando os mestres falam são mais ouvidos, então…

Minha mensagem nesta fria manhã de inverno aqui em São Paulo, é de compartilhar com os amigos a necessidade de curtir a viagem! Estude, conheça, busque, mas sem obsessões que atrapalhem essa viagem. Afinal, como já dizia o saudoso Saul Galvão saul 11(adoro esta citação dele), um dos meus mentores que faz uma falta danada nesta pequena vinosfera tupiniquim repleta de grandes entendedores andando de salto XV, “Quando se fala em vinhos, NUNCA há uma palavra final, mas sim opiniões, que podem ou não ser bem sustentadas. Só uma opinião importa, a sua. O vinho só existe para dar prazer. Se ele deu prazer, cumpriu sua função, independentemente de regras cânones e opiniões alheias. Costumo dizer que o vinho precisa descer do pedestal no qual foi colocado por alguns esnobes e pretensos entendedores e ser colocado em seu lugar, que é o copo. Nada mais chato que um esnobe do vinho, que fala pomposamente, como se ele fosse o único ungido a entender termos herméticos.” Agora, muitos deles têm mesmo é que valorizar seus cachés então o complicar tem lá sua razões, mas creio que nos finalmente acabam prestando mesmo é um desserviço ao enófilo, ao simpatizante da causa, ao consumidor. No vinho, como em muitas outras coisas e situações, acabo seguindo o preceito de menos é mais!

Pessoalmente, acredito que a democratização do vinho vem com a quebra de um monte de paradigmas, a eliminação da frescura e derrubada do esnobismo, assim como melhores preços, que se fazem necessários para que possamos facilitar seu entendimento e tirá-lo do pedestal onde alguns insistem em colocá-lo. Como repito à exaustão, o mundo regido por Baco não é binário, não pretende ser uma ciência exata já que é pleno de subjetividades e nele não existem verdades absolutas, há que se desmistificar nossa vinosfera e viver o momento, curtir a viagem. Não se sinta por fora, afinal compartilhar idéias com gente do porte de Saul Galvão, Aubert de Villaine e Alejandro Vigil não é para qualquer um! Uma ótima semana de belas “viagens”, kanimambo pela visita e seguimos nos encontrando por aqui, na Vino & Sapore ou qualquer outro lugar de nossa vinosfera.

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15 de julho de 2016  por

Mistral Wine Show!

Eles chamam de Encontro de Vinhos Mistral, mas eu acho que é show mesmo, então como o campo e a bola são minhas, chamo do que quero! rs Gente, brincadeiras à parte, chorei no segundo dia porque o compromisso que eu tinha à noite (me tirando do Encontro) acabou não Encontro mistral 2016vingando, porém já eram 18:30 e não rolava mais ir até Sampa naquele horário. Uma pena, porque o segundo dia seria dedicado aos tintos e alguns vinhos de sobremesa aos quais não tive tempo de me dedicar no primeiro e único dia de garimpo por essas águas tão férteis do rico portfolio da empresa. Quatro horas é nada para conseguir desvendar e conhecer a tão diversa flora que a empresa expôs nesse dia. Pena que é só a cada dois anos e ainda por cima perdemos um dia do que era usual.

Desta forma acabei me concentrando nos vinhos brancos, um estilo extremamente versátil de vinhos que me encanta por suas sutilezas e diversidade tanto que há tempos cunhei a frase de que os “brancos são a pós-graduação em vinhos”! rs No face adiantei alguma coisa para quem estava ainda por ir, com algumas dicas, porém hoje compartilho aqui um poucos dessa experiência com os meus destaques. Como tenho muitos leitores no exterior e especialmente em Portugal, vou mencionar aqui os preços em USD (política comercial da Mistral) só para verem como sofremos por estas bandas, especialmente após o aumento insano do IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados) que chega a porcentuais estratosféricos de 1000, 2000, 3000% sobre o que era cobrado! Coisa de loucos o que faz tomar grandes vinhos ser um privilégio para poucos em terras brasilis!

Soalheiro (Minho/Portugal) – Logo na entrada fui mui gentilmente recebido por este que é um dos meus produtores preferidos do Minho, região dos vinhos verdes. Nada mal para começar a tarde!

Soalheiro Alvarinho clássico, um vinho que dispensa apresentações e se pudesse teria às caixas aqui em casa! Inebriante, para dizer o mínimo,vivo, fresco, vibrante, um exemplo do que essa uva pode gerar nas mãos certas. Um ícone português e da região, um vinho que me deixa feliz! USD46,90

Soalheiro Reserva, este eu não conhecia e gostei demais do encontro, quero repetir só que desta vez sem provar, quero tomar mesmo! Vinhaço, deixou de ser inebriante para se tornar num vinho de meditação, para tomar nas calmas . As uvas são de produção orgânica (Biológica como eles dizem por lá), fermentado em barrica e mais um ano de afinamento em barricas usadas. A madeira é muito sútil estando lá para realmente dar suporte ao vinho, não para se sobrepor até porque aí não há nada a esconder. belo inicio e ainda preciso visitar o produtor, um caso antigo de amor (!), show na minha modesta opinião! USD92,50

Wilhelm Bründelmayer (Áustria), a Gruner Veldliner é a uva da região, mas os Rieslings também são muito bons e um em especial me surpreendeu.

Gruner Veltliner Kamptaler Terrasen – apesar de ter provado L. Berg Vogelsang que é superior em preço e muito bom, o que mais me entusiasmou foi este. Seco (trocken), fresco, saboroso, leve porém sem ser esquálido o que não é incomum nos vinhos elaborados com esta uva. Muito bom vinho. USD56,90

Riesling Kamptaler Terrasen – Belo exemplar de riesling, bem seco e complexo, mineral padrão muita tipicidade da uva e estilo mais puxado para Alsácia do que para Mosel e certamente um vinho que gostaria de acompanhar com Eisbein, eh, eh! USD56,90

Alois Kracher (Áustria) – o rei dos vinhos doces mas o foco aqui foi em seus outros vinhos. ia voltar para os doces que dizem rivalizar com os Sautern, mas não deu tempo! Aqui gostei muito de dois vinhos, um rosé e um branco que me chamaram a atenção.

Illmitz Pinot Gris – enorme surpresa, me seduziu este vinho. Ótima paleta aromática, bem seco de boca, rico e complexo, boa tipicidade da casta, longo, um vinho que deixa lembranças e pede bis. Mais um que precisarei tomar, fiquei com água na boca! USD39,50

Ilmitz Rosé – elaborado com uma uva que pouco conhecemos, Zweigelt (dois dinheiros?! rs). Provei o tinto com esta uva e não fez minha cabeça, porém vinificado em rosé me satisfez muito. Sua mais marcante característica é ser um vinho ao mesmo tempo leve e fresco, porém bem seco, com toques de grapefruit no final de boca. USD34,90

Alvaro de Castro, vulgo Quinta da Pellada (rs) (Dão/Portugal)

Encruzado 2012 – Gordo, equilibrado, fresco, complexo, um notável exemplar dessa grande casta do Dão! USD47,90

Primus 2013 – grande e nobre vinho branco português, um field blend em que despontam a encruzado e bical porém é composto de diversas outras castas. Encorpado, seco, untuoso, fino, muito boa acidez, estilo algo borgonhês Meursault (?), intenso, baita vinho para tomar nas calmas, curtindo cada gole! Vinho para guardar, um branco que precisa de tempo. USD139

Tasca d’Almerita (Sicilia/Itália)

Inzolia Sallier de la Tour – uma casta autóctone como várias desta vinícola ilha! Muito fresco, floral nos aromas, saboroso de boca, fácil de gostar, bom vinho. USD32,90

Regaleali Bianco – um blend de três uvas autóctones da ilha, Inzolia, Catarrato e Grecanico, esta última uma variação da Garganega da região de Soave (norte da Itália),marcante e delicioso, já me dei soltando um uau assim sem querer! Belo vinho, um que preciso rever e tomar com calma, gostei demais. USD33,5

Chardonnay – embarquei numa outra dimensão, vinhaço! Gordo, rico, complexo fermentado em barrica mais 8 meses de maturação nelas, chega tomando conta da boca e nariz com uma madeira extremamente bem colocada sem passar em nenhum momento pela fruta abundante. Na minha wish list, um chardonnay de primeira!! USD99,90

Lungarotti (Umbria/Itália) –

Pinot Grigio – a Trebiano e a Grechetto fazem a festa por aqui, mas este vinho me surpreendeu com ótima acidez e um forte mineral que marca presença em boca. Muito bom. USD31,90

Grechetto – um vinho bem seco, sério (pode?), persistente, boa estrutura, pensei num prato mais robusto para acompanhar, bom. USD33,50

Torre di Giano – delicioso blend de Trebbiano com Gechetto e, pelo que me falaram por lá porém não aparece na ficha técnica, um tico de vermentino. Ótima textura de boca, aromático, fresco, boa persistência, muito bom! USD35,50

Torre di Giano Vigna il Pino – o mesmo blend acima porém fermentado em barrica (30%) e com passagem de seis meses em barricas de vários usos. Um vinho complexo e atraente com grande capacidade de envelhecimento. Este 2011 estava ainda muito vivo! USD75,90

Viña Garces Silva -Amayna (Chile)

Boya – é a nova linha da bodega e mais em conta. Mais importante na minha opinião, sem madeira e mais equilibrados. Provei o bom Sauvignon Blanc, mas me empolguei mesmo foi com o Chardonnay que passa 12 meses sur lie em tanques de inox, delicia!! USD31,90

Ernesto Catena – Alma Negra e Animal (Argentina)

Alma Negra Misterio branco – um blend de Viognier com Chardonnay que já apontei aqui no blog como um dos mais marcantes brancos argentinos e que só agora a Mistral decidiu trazer. Mudaram o blend pois o chardonnay tomou conta e o que tomei por lá a Viognier ditava o ritmo. Gosto mais quando a Viognier está mais presente, porém segue sendo um belo vinho! USD36,50

El Enemigo – Argentina

Chardonnay – um grande vinho sem dúvida alguma! repito o que já falei aqui quando postei sobre vinhos brancos argentinos, “O vinhedo está em Gualtallary o que já é um plus em função da altitude que lhe aporta excelente acidez e boa dose de mineralidade. Doze meses em barricas francesas só 35% novas, sem battonage deixando as leveduras criar “flor” (um tipo de véu sobre o mosto) resultando em complexidade de aromas, bom corpo, um chardonnay diferenciado e cativante”. Maravilha! USD35,90

São “apenas” 18 vinhos brancos em destaque. Para quem gosta do estilo, muita coisa boa para curtir e descobrir com vinhos para os mais diversos bolsos e gostos. Viaje, não se acanhe, explore novos sabores pois isso é que faz o verdadeiro enófilo! rs Kanimambo e um ótimo fim de semana para todos. Semana que vem tem mais e assim que der dou uns pitacos sobre alguns dos poucos tintos provados.

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13 de julho de 2016  por

Vinho Paulista é Show!

Pode? Eu não acreditava não!! Nelson Rodrigues já dizia que “toda a unanimidade é burra”, então quando o auê é demasiado e unânime eu tenho que conferir, sou discípulo de São Tomé, e foi o que fiz. Para não ser uma ação apenas pessoal, coloquei à prova duas garrafas de um vinho paulista para lá de celebrado pelos grandes nomes de nossa vinosfera tupiniquim com alguns de meus confrades e amigos, uma delas num desafio ás cegas e a outra aberta. O produtor, imagino que já saibam, Guaspari localizado em Espirito Santo do Pinhal e a uva, a Syrah!

No primeiro caso, do Desafio, coloquei ás cegas os seguintes vinhos Syrah: Loma Larga (Chile), Passionate Wines Diverso (Argentina), Las Moras Gran Syrah (Argentina), Hope Shiraz  (Austrália) e Guaspari Vinhedo Vista da Serra. Os confrades presentes foram os da Quinta Divina, grupo bastante experiente, e o eleito da noite foi ele, sim o Guaspari Vista da Serra Syrah! Para mim o segundo, mas com esse patamar de adversários um grande resultado.

Syrahs QD

Na segunda vez, na Confraria Saca Rolha, provamos dois syrahs mais básicos e dois mais top. No primeiro flight o australiano Richland Shiraz e o chileno El Milagro seguido do Passionate Wine Diverso e o Guaspari Vista do Chá. Melhor vinho da noite, novamente um Guaspari e, na minha opinião, o melhor dos dois provados.

Syrahs SR

Duvidas? Nenhuma mais! Negar? Não dá! rs Esses dois vinhos são de primeiro nível internacional e tire-se o chapéu ao empreendorismo e atrevimento de buscar realizar algo onde ninguém jamais pensou possível! A Colheita é inversa, no inverno, e vale fuçar o site deles (link em negrito acima) para conhecer um pouco mais da história da vinícola e de quem está por trás dessa “aventura” paulista. O ápice, até agora, dessa curta história está na Medalha de Platina e na de Bronze recentemente obtida por estes dois vinhos na respeitada Decanter Wine Show.

Óbvio que ainda é muito cedo para cantar vitória, afinal como já disse o barão Philippe de Rotschild; “fazer vinhos é fácil, difícil são os primeiros 100 anos”, mas a se confirmar a tendência ao longo dos próximos anos, espero que assim seja, estamos diante de algo muito especial que merece não só um brinde, mas acima de tudo nosso respeito. Falam muito bem dos outros vinhos deles, porém ainda não tive a oportunidade de os conhecer. Assim que prove compartilho com os amigos.

Entre os dois rótulos, tendo a compartilhar da mesma opinião da banca degustadora da Decanter Wine Show, o Vista do Chá possui um pouco mais de tipicidade da cepa e, especialmente, uma acidez mais presente (apesar de que por questões de terroir, granito, o Vista da Serra deveria mostrar melhor esse quesito) que deixa uma impressão melhor de boca, mais fresco, com taninos muito finos, elegante, com ótimo meio de boca, equilibrado e bem persistente. Dois belos vinhos que recomendo.

guaspari syrah 1

Me perguntaram sobre o preço e se não é caro? Essa é sempre uma questão quando falamos de vinhos bons nacionais, o preço tende a extrapolar. Quando premiado então, mais ainda pois a demanda aumenta e a oferta tende a se manter estável. Agora, o que é caro? Na minha opinião caro é aquilo que não vale o que um pagou pelo produto adquirido. Quando um vinho bate seus pares de valor igual ou mais alto e custa menos que eles, então penso que não, pois entrega mais valor. Tendo dito isso, por aqui em Sampa o vinho custa ao redor de R$160,00 mais ou menos 10 o que é uma boa grana, mas em minha opinião, não é caro sendo condizente com os vinhos de qualidade similar de outras origens. Tendo a grana, certamente estará bem aplicada numa garrafa dessas, recomendo.

É isso, hoje falei de vinho brasileiro, falo um monte porém tem gente que acha que sou contra (??!!), na Sexta volto a falar de brancos e minha experiência no Encontro Mistral. Saúde, kanimambo e seguimos nos encontrando por aí, inté!

 

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11 de julho de 2016  por

Incrível Costela!

Gosto que me enrosco nessa tal de costela. Seja suína, seja de vaca, é uma carne suculenta que permite as mais variadas formas de preparo e foi na Rodovia Regis Bittencourt em Itapecerica da Serra, uns poucos kms depois do posto rodoviário passando a entrada de Embu, que encontrei o Nirvana das costelas. Fazia tempo que andava aguado por conhecer a casa e finalmente há pouco mais de mês finalmente fui conhecer a casa do amigo Celso Frizon, show o Dr. Costela, que um dia já foi Rancho do Vinho!! (clique no link em negrito para conhecer o lugar e ver como chegar)

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Fomos em família e nos esbaldamos no buffet que traz junto um rodizio de carnes, porém pela primeira vez me abstive de sequer provar a picanha que veio, meu foco era um só, as costelas!! Tá, não sou xiita e me deliciei  também com uma linguiça elaborada por eles, porém a festa mesmo foi com a costela na brasa, costela no bafo, hamburguer de costela, e por aí foi até que o Celso chegou com uma costela suína em molho agridoce absolutamente divina!!! De lamber os beiços, meus amigos.

Dr. Costela 1

O Celso é um chef de mão cheia e quando trouxe uns cubinhos de tapioca com geléia de tomate e pimenta (receita dele) saidinha do fogo naquele momento, foi um outro auê na mesa! Pena que na excitação do momento esqueci da foto, porém imperdível assim como sua banana flambada e adorei o sagu!! Não dá para ficar aqui falando de aromas e sabores, só indo lá mesmo.

Clipboard Dr. Costela

Tinha levado um Lagarde Primeras Vinas Malbec para acompanhar e a combinação com essa costela suína foi perfeita. Boa comida, bom vinho, boa companhia, a simpatia do Celso, o lugar aconchegante, não tem como dar errado! Recomendo aos amigos que sejam chegados nessa carne, um ótimo passeio de fim de semana podendo dar uma passada antes em Embu e almoçar tarde no Dr. Costela, um belo programa e, importante sempre, com preços módicos.

Kanimambo pela visita e nos vemos por aqui durante a semana ou em qualquer esquina de nossa vinosfera. Saúde!

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7 de julho de 2016  por

Harmonização, Um Ato Pessoal, mas …

Harmonizar é uma arte pessoal que requer mais que tudo, prática, porém o “x ” da questão é buscar a harmonia que Quinta de Baldias 008contente ao maior número de pessoas, o que nem sempre é viável e, por outro lado, isso não deve ser uma obsessão, mesmo que seja algo aconselhável.  Há, no entanto, alguns princípios básicos a serem seguidos que podem ajudar a diminuir erros nessa busca pelo Nirvana.

Eu adoro essa busca e experimento muito, nem sempre acertando, sempre partindo de alguns desses preceitos básicos, porém sempre tendo em mente; as pessoas envolvidas, o momento, o local, o prato e o vinho. Quando o Nirvana é alcançado, é porque conseguimos Riesling e eisbeinharmonizar à perfeição todas essas varáveis mostrando que nossa vinosfera não é nada binária, graças a Deus, pois o resultado final  é bem superior à soma dos fatores. Eis algumas dicas básicas, mas nada bate experimentar!

Por Similaridade – pratos doces são combinados com vinhos doces; carnes vermelhas de sabor intenso com tintos intensos; pratos ricos em aromas de especiarias com vinhos aromáticos; peixes grelhados de sabores delicados com brancos leves.. Exemplos – doce com doce (porto tawny com pudim de amêndoas), salgado com salgado (Jerez Manzanilla com presunto cru) .

Por Contraste – Doce com salgado, experimente um espumante Mosctael com queijo azul, Porto com queijo Stilton inglês e Sautern com Foie gras são clássicos

Por Peso – Pratos densos, ricos e encorpados, requerem vinhos do mesmo estilo.

Por Origem – Vinhos e pratos regionais tendem a se harmonizar favoravelmente como Riesling e Eisbein!

Pratos condimentados precisam de vinhos refrescantes – Brancos frescos com comida asiática.

Pratos untuosos pedem vinhos de boas acidez ou taninos – Ex. Tannat ou Vinho Verde com feijoada, Tannat com carnes gordas, etc..

Clipboard Harmonização 1

Por Cor, mesmo que  com base menos técnica e mais empírica, a verdade é que a prática tem me ensinado que, na dúvida, apele para a combinação de cor do vinho com a do prato. Vinhos  com peixes e carnes brancas, Vinhos rosés com salmão (branco vai bem também), camarão e frutos do mar, tintos com carnes vermelhas e massas com molhos vermelhos. É meio tosco (rs) mas funciona na grande maioria das vezes,

IMPORTANTE: em muitos pratos, como por exemplo bacalhau e e massas, temos que pensar no que vai na elaboração dos pratos. Numa massa os molhos são, a liga no bacalhau os ingredientes e forma de preparo.

Seja lá que for; pessoas, comida, vinho, cerveja, tapas, etc.,harmonizar é sempre um exercício complexo que envolve uma série de sentidos e é muito pessoal já que cada um de nós tem seus próprios gostos, cultura e idiossincrasias. Por outro lado, mais do que nunca, é vero que em nossa vinosfera não existem verdades absolutas e a experimentação pessoal é necessária para que possamos encontrar nossos caminhos, mas se não der certo não se desespere e aproveite o momento! Como já disse Jean-Luc Thunevin, respeitado e conceituado produtor francês, “Na França bebemos vinhos com comida. Se se harmonizaram bem, fica ótimo. Se não se casarem bem, não tem nenhum problema, pois o vinho é antes de mais nada um alimento! O foco de harmonização é mais forte no Brasil do que na França!”.

Não sou xiita, mas quando a soma dos dois ultrapassa o mero resultado matemático, a experiência boa se torna marcante e inesquecível! Essa busca me intriga e o resultado me encanta, mas quando não dá certo, me divirto da mesma forma!! rs Kanimambo pela visita, saúde!

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1 de julho de 2016  por

Degustação Temática Queijo & Vinho!

SÓ RELEMBRANDO, FALTAM POUCOS LUGARES ENTÃO RESERVE JÁ, VENHA!!
Olá amigos, bom dia. Como sempre cá estou para falar de mais um evento de degustação e harmonização que armei na Vino & Sapore no próximo dia 7 de Julho. A Vino & Sapore se uniu á Autour de la Table de minha au tour de la tableamiga de longa data Eliza Leão para montar uma noite de alegria e conhecimento. A Eliza  e eu montaremos uma noite interativa que, espero, será muito proveitosa!
Entre uma Tábua de Queijos artesanais da Queijo com Arte e do Capril do Bosque (Cabra e Vaca), iremos testar harmonizações na prática!   Paralelamente, será uma noite de conhecimento onde todos aqueles que desejam conhecer um pouco mais sobre a história do queijo, sua fabricação e diferentes variedades poderão matar um pouco de sua curiosidade. Eis o que eu e a Eliza armamos para você degustar e harmonizar, 5 queijos e 5 vinhos, não necessariamente nessa ordem:
Queijo de Vaca massa cozida de longa maturação – Amalaya Riesling/Torrontés (Argentina)
Queijo de Cabra massa não cozida – Cantagua Sauvignon Blanc (Chile)
Queijo de Vaca massa não cozida e casca com cinzas – Vistamonti Barbera (Itália)
Queijo de Vaca massa não cozida casca lavada – Quinta da Prelada Porto Ruby Reserva (Portugal)
Queijo de Cabra Azul do Bosque – Anselmann Spatlese (Alemanha)
Queijo & vinho Clipboard
    Ao final ainda serviremos um caldinho para esquentar e finalizar a noite. Quem estiver a fins, como sempre, aviso que estaremos limitados a no máximo 24 pessoas e os primeiros a efetivarem suas reservas  garantem seu lugar. O custo do investimento será de R$125,00 por pessoa (pagos no ato da reserva) que cobrirá os queijos, vinhos, pães especiais, água e caldo. No dia a Eliza também disponibilizará alguns kits para venda.
Local, Vino & Sapore, (Rua José Felix de Oliveira 875, centrinho da Granja Viana, KM 24 da Rodovia Raposo Tavares) estacionamento livre no local e inicio previsto para as 20:30h. Aguardo sua reserva, me contate pelos comentários aqui, envie seu e-mail para comercial@vinoesapore.com.br ou me ligue na Vino & Sapore de Terça a Sábado das 14 às 19 horas (tel. 011-4612.6343 ou 1433). Kanimambo e uma pergunta só, vai dar mole! rs
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29 de junho de 2016  por

Bodegas Valdemar, Constatações e Surpresas

Recentemente fui convidado pela Mistral, importador desta bodega espanhola, e participar de uma degustação com diversos rótulos por eles importados, oito no total. A Bodega riojana tem ampla reputação no mercado, porém nunca tinha tido a oportunidade de provar seus vinhos. Me recordo que ainda nos idos do inesquecível Saul Galvão, creio que foi ele, o Conde de Valdemar Crianza 09 (USD40,00) foi apontado como um ótimo acompanhante a pratos de bacalhau e realmente tenho que concordar pois seus taninos finos, riqueza de sabores,corpo médio, mostram muito equilíbrio e boa persistência que devem fazer frente a um gostoso bacalhau de forno, belo vinho e boa relação Custo x Beneficio.

Tínhamos, no entanto, mais sete vinhos a provar, então eis minhas anotações feitas ali, na hora. Quem sabe lhes possam ser úteis em algum momento.

Inspiración Valdemar Tempranillo Blanco 2013 – não, não é um blanc de noir não, é um vinho elaborado com uma mutação da uva tinta, coisa rara e muito apreciada pela maioria dos presentes. Gosto de provar coisas diferentes e gostei deste, porém não fez a minha cabeça como fez da maioria.Gordo, seco, bom corpo, me fez lembrar da Viognier. USD50,00

Conde Valdemar Viura  Fermentado em barricas 2012 – nunca tomei um Viura barricado como este, muito bom! Bom volume de boca, fresco, complexo e longo, um vinho que surpreende e seduz! USD45,00

Conde Valdemar Rosado 2014 – de Garnacha com Tempranillo, groselha, aromas doces que se repetem na boca, não me agradou, porém quem gosta de rosés mais docinhos vai se dar bem com ele. USD26,00

Fincas Valdemar Roble 2012 – huummm, esse me pegou! Uma experiência fora de Rioja, este Ribera del Duero me encantou por sua vivacidade e frescor sem perder  a característica regional. Taninos muito finos, guloso, fruta abundante, frescor muito presente, talvez até um leve toque mineral que me seduziu e tomaria muitas dele! USD40,00

Inspiración Valdemar 2010 – ótima paleta olfativa de boa intensidade, taninos finos, algo defumado, bom corpo, macio, firme sem ser austero, boa textura de meio de boca, um Rioja mais moderno, fácil de agradar e bastante saboroso. Gostei, bom vinho. USD50,00

Conde de Valdemar Reserva 2006 – vinho marcante, freco, notas mentoladas, salumeria, rico e complexo, vinho de outro patamar mostrando bem a tipicidade dos vinhos de Rioja com um final algo abaunilhado. USD56,00

Conde de Valdemar Gran Reserva 2005 – uau, vinhaço, daqueles com “V” maiúsculo mesmo! Escalamos um bom número de degraus o que também se confirma no preço (USD97,00), mas para quem pode e aprecia os vinhos da região, certamente satisfação garantida. De cara um vinho com 11 anos de vida, porém vendendo saúde sem grandes mostras visuais de sua idade ou evolução a não ser nas notas terciárias tanto nos aromas como na boca. Complexo, um nariz incrível, daqueles que dá gosto ficar fungando (rs),ótima entrada de boca, concentrado sem excessos, algo mais encorpado sem ser pesado, frutos negros, notas especiadas, com nuances terrosas e animais, grande vinho, gostei e muito, um clássico.

Tendo passado rapidamente por eles, complementaria minhas observações dizendo que, pensando na relação Preço x Qualidade x Prazer, certamente me esbaldaria com o Finca Valdemar Roble e em seguida com o Conde de Valdemar Viura fermentado em barrica que me encantou assim como o Inspiración tinto. Não são necessariamente os melhores vinhos, mas são os que eu compraria, os que se destacaram e me chamaram a atenção. Ótima linha de produtos, mas estes três me seduziram por completo e possuem preço algo mais condizente com o tamanho de meu bolso, ou quase! rs

Bodega Valdemar na Mistral

Ah, os preços arredondei, ok? É isso amigos, por enquanto é só e espero vos encontrar por aqui novamente em breve ou pelas esquinas desta nossa vinosfera. kanimambo, saúde e explorem, porque navegar é preciso!

 

 

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27 de junho de 2016  por

Chocolates Nugali São Boa Companhia aos Vinhos

Sim, tanto aos Vinhos do Porto Ruby quanto a alguns colheitas tardias de Malbec que também tendem a harmonizar bem. Eu curto um ou dois quadrados de chocolate amargo ou meio-amargo, no caso 70% Cacau com uma taça de Vinho de Porto Ruby antes de deitar. Aliás, no caso dos chocolates da Nugali, o 70% Flor de Cacau com crocante de açaí, é de implorar por mais, mas há que se ter um pouco de controle! rs

Gente, abri esse espaço hoje aqui para falar de chocolate porque é um alimento como qualquer outro e este blog trata de enogastronomia, mesmo que o foco maior seja no vinho. Conheço estes chocolates há muito tempo e me apaixonei por eles quando passei por Pomerode lá em Santa Catarina, cidade não muito distante de Blumenau. Quando montei a Vino & Sapore (há mais de cinco anos) quase fechei uma parceria com eles, mas a Valrhona há época fazia sucesso e eu acabei traindo meus instintos, antes não tivesse!

Agora, depois do tour que fizemos por Santa Catarina no carnaval, de novo mantive contato e a chama reacendeu! rs Acabei introduzindo no portfolio e quem gosta de chocolates, falamos de algo diferenciado, fora da curva e muiiito melhor que algumas grandes e famosas marcas por aqui em São Paulo, vale conhecer e por aqui no pedaço (Cotia/Granja Viana) sou o único que trabalha com eles. Agora deixa eu lhe mostrar quem é a Nugali através de seu sucesso recente na International Chocolate Awards e algumas fotos de alguns de seus saborosos produtos. (clique na imagem para ampliar)

Nugali Clipboard

A International Chocolate Awards é a principal competição mundial de chocolates de alta qualidade e as centenas de amostras de produtos são avaliadas às cegas pelos maiores experts em chocolate no mundo, como sommeliers, chefs e críticos de gastronomia. O painel de avaliação inclui juízes da Europa, Japão, América do Sul e o grande júri da entidade. São selecionados apenas 14 finalistas, que são aqueles considerados os melhores, passando por uma seleção técnica inicial e por quatro dias de avaliação. A marca brasileira está entre os finalistas concorrendo com marcas como Pacari (Equador), Amano (EUA) e El Rey (Venezuela), que são referência de chocolate exclusivo e de qualidade no mundo.

A Nugali é a única marca brasileira entre os finalistas nas categorias de chocolates puros da International Chocolate Awards, que em 2016 está sendo realizada em New Jersey (EUA). A empresa catarinense concorre pelos chocolates amargos de origem e foi selecionada entre os melhores das Américas, Ásia e Pacífico, competindo com centenas de marcas de vários países. O ganhador será divulgado no dia 27 de julho em New Jersey, vamos torcer e enquanto isso abrir um Porto e um Flor de Cacau 70% da Nugali! Afinal, “As pesquisas sobre os flavonóides no chocolate têm mostrado benefícios como a diminuição do risco de doenças cardiovasculares, diminuição do colesterol e melhoria no sistema imunológico”, revela a engenheira de alimentos Priscila Efraim, da Universidade de Capinas (Unicamp). Juntou com uma taça de Porto e bingo!!

Não tem Nugali, tudo bem, escolhe uma outra boa marca, mas não deixa de fazer essa harmonização não!  O Porto você escolhe, tem diversos bons produtores entre eles os da Quinta do Infantado, Niepoort, Graham’s, e Taylors entre outros. Para meu gosto, deixemos claro, os Ruby vão melhor com os chocolates amargos e meio-amargos, já o Tawny encara melhor os ao leite, mas há controvérsias! rs Saúde e uma ótima semana para todos, kanimambo pela visita.

RODA DE AROMAS E SABORES

Roda de aromas no chocolate

 

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