Este é o primeiro texto do amigo, Breno Raigorodsky, filósofo, publicitário, sommelier, juiz de vinho internacional FISAR e companheiro de degustações. A partir de hoje e todo o Sábado, caso ele não esqueça de enviar o texto a tempo, o Breno estará conosco neste projeto por decifrar e democratizar o vinho, compartilhando suas experiências conosco. A divulgação de eventos, noticias dos parceiros, etc. que normalmente apareciam neste dia, passam agora para Domingo, ok? Agora, porquê a ressalva do esquecimento? Pensem comigo; filósofo e publicitário com umas taças na cabeça ……..precisa falar mais?! Breno, bem-vindo mon ami e salute!
Amigos servem para nos colocar problemas. Alguns eu soube resolver, não saberia mais, como aquela amiga que me pediu, nos idos de 1967, para dançar agarradinho com ela, para que o noivo morresse de ciúmes e parasse de traí-la, o que me custou um belo olho roxo. Este tipo de problema não tento mais resolver. Mas quando me cobram uma harmonização com filet au poivre vert… faço o possível para ajudar.
Em primeiro lugar, digo steack au poivre e não filet, no máximo o rumsteack, porque francês que se preza, despreza o filé. Em segundo lugar sempre corto a pressa dos leitores de email que de tão apressados comem cru e começo dizendo que tem gente séria que acha esta história de harmonização quase uma besteira, por conta da dificuldade de dominar as ditas determinações.
Carne vai bem com tinto e vinagre? Peixe vai bem com branco e pimenta? Gordura vai bem com vinhos alcoólicos, mas você come a gordura que vem na carne? E queijo, queijo não costuma esconder os defeitos de cada vinho? Como faz com um macarrão polvilhado de parmesão fresco?
Nada diferente do vinho que acompanha os filés com pimenta preta quebrada, a mostarda e mistura de pimentas. As pimentas são sempre as mesmas, apenas num estágio diferente da “vida”, uma ainda verde, outra mais madura e a branca sem a casca. Pimenta sempre exige um vinho que não brigue com ela, principalmente os chamados vinhos de degustação do Novo Mundo, vinhos cujo sweet point é maior do que a maioria dos pontos G que se encontra por aí, uma aberração.
Não caia no conto dos marqueteiros do Malbec que insistem em dizer que esta uva produz vinhos especiais para servir com carne em geral, não é verdade. Harmonização não é apenas o prazer na mesa, é também – e talvez principalmente – o prazer depois da mesa! Vinho é saúde quando se contrapõe aos excessos de sua companhia. Um vinho muito untuoso com comida gordurosa demais? Estou fora, busco rapidamente algo que me dê prazer na mesa, mas que me facilite a digestão.
Muito melhor é seguir as determinações do sommelier bicampeão mundial, Roberto Rabachino, legítimo seguidor do decano Veronelli, que sugere a harmonização cautelosa, uma coisa de muita experimentação entre o responsável pela carta de vinho do restaurante e o chef deste mesmo local. Mas é legal apostar na harmonização escolhida pelo uso, quando você não tem nem o sommelier, nem o chef por perto para ajudar você. Digamos assim, o steack, por mais que tenha origem desconhecida, é um típico prato de bistrô parisiense, onde se consome prioritariamente com vinhos da vizinha Loire, vinhos à base da uva Cabernet Franc como o Chinon, legítimo troféu gaulês da luta de resistência contra as pretensões inglesas desde a Guerra dos 100 anos.
No caso do Steak au Poivre, tudo importa, além da carne. É carne mais ou menos salgada? Quanto de cognac para flambar? Quanto de manteiga para grelhar? É manteiga clareada? Em casa, servimos com ervilhas e batata frita…Mas é o creme de leite, que manda. Ele é capaz de brigar de frente com qualquer vinho com adstringência e madeira excessivas fazendo com que o vinho pareça estragado. Por exemplo um velho campeão como o Gran Coronas da casa Torres, que se mostrou Tempranillo demais para uma só garrafa.
Os livros da Academie de La Gastronomie Française ficam em cima do muro entre os dois grandes ícones do Hexágono, mas fica com o St Emillion ou Nuits de Saint Georges. Eu apostaria em vinhos menos importantes, vinhos com alguma juventude, um Beaujolais village, um Barbera, um Saint Amour… Um piemontês Grignolino 2006, um jovem Primitivo da Puglia, um Chinon, um rosado Tavel.
Aliás, falando em rosado, quanto maior for sua dúvida, mais caia nos braços de um belo rosado, seco, alcoólico, firme no sabor. Fuja dos preconceitos em nome do prazer.
